Solomillo de vaca Simmental madurada en seco

Detalles

El solomillo es el corte más noble de la canal y si buscamos una pieza tierna y limpia, es una de las mejores piezas tanto para plancha como para brasa, si bien para brasa te podemos sugerir piezas como el chuletón y en general cortes con hueso y otras como la entraña o el vacío. Corte de sabor intenso, si bien al ser un músculo que generalmente apenas tiene grasa, es más suave que la chuleta o el entrecot. La maduracion en seco (dry aged*) es más corta ya que no precisa una maduración larga por ser persé una pieza muy tierna. Le aportamos no obstante una maduración para realzar su sabor (maduración de 15-20 días). Si prefieres un sabor más suave, puedes escoger carne de Angus (ver categoría "Mejores razas internacionale", o cebón de Sayago (ver categoría Terneras de España).

€16,23

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peso: 250g

250g 300g 350g

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Alérgenos

No contiene alérgenos

Conservación

Como cualquier carne fresca, conservar entre 2 y 4 ºC en su propio envase en la parte inferior de la nevera. La carne madurada es más estable que otras carnes al haber pasado un proceso de desecación, pero aún así, al seguir conteniendo un elevado porcentaje de agua en la carne, seguirá un proceso de oxidación por lo que se debe respetar la fecha de consumo. Si no lo vas a consumir en 4-5 días es mejor congelar. Descongelar preferibemente en la nevera y una vez esté descongelado, consumir inmediatamente. No lo vuelvas a congelar.

Consejos del chef

El solomillo se puede preparar con diferentes grosores de forma más sencilla que la chuleta, al no llevar hueso, por lo que dependiendo del uso y preferencias, conviene compara el grosor más adecuado. Para plancha es preferible que la pieza no sea muy gruesa (1,5-2,5 cm), mientras que para brasa podemos ir incluso hasta 3 cm. Al igual que los chuletones, es un corte que precisa de una preparación más cuidadosa si cabe que otras piezas cárnicas. Una vez decidamos el día que vamos a consumir la pieza, ya sea a la plancha o a la brasa en barbacoa, saca las piezas que vayas a preparar fuera de la nevera 3-4 horas antes de cocinarlas. El objetivo es que la pieza tenga una temperatura igual a la temperatura ambiente (20-22 grados). De esta forma conseguiremos el punto deseado en el interior de la chuleta sin quemar excesivamente la parte externa. Si lo vas a hacer a la plancha, te recomendamos una pieza de no más de 1 kg para que no sea excesivamente gruesa. También puedes marcarla en la plancha y acabarla en el horno hasta lograr el punto deseado (ver relación entre puntos de carne y Tª en el centro de la pieza). Si la vas a hacer a la barbacoa que es su uso más recomendado, comienza por hacer una buena brasa evitando el contacto directo de la llama con la carne. Cuando la carne esté atemperada (la temperatura de la pieza puede estar incluso a 30-35 grados), colocar sobre la brasa a una distancia de las brasas pequeña que permita el marcado y tostado de la carne. Una vez lo consigamos (depende de la intensidad de la brasa, tipo de barbacoa, ...), separar si es posible la parrilla del fuego para que se siga cocinando más lentamente sin quemar la superficie de la chuleta. Una vez tengamos el punto deseado, dar la vuelta a la chuleta, salar y repetir la operación. La cocina en brasa es un arte y precisa básicamente de mucha atención y repetición. Solo con la experiencia lograrás darle el punto deseado. Esta carne expresa su máximo sabor y textura con la parte externa tostada y la parte interna de color rojo intenso. Lo ideal es obtener 3 coloraciones de la carne si hacemos un corte transversal, desde el tostado, hacia un color rojo más oscuro y un rojo intenso en el punto central. (temperatura en el interior de unos 54-56 grados).

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