TATIANA FERRANDIS / LA RAZÓN

Antes de Nochebuena, nos vamos de cañas y tapas al Mercado de Chamartín.

En La Barra de Juan se sirven los cachopos de The Cachopu Factory. También preparan el marisco de O Percebeiro.

Hoy, todos nos encontraremos en el mercado. Las compras de última hora son inevitables, así que nos apuntamos al plan. Mientras lee estas líneas, nosotros ya estaremos cargados de bolsas en el de Chamartín. Y, tras la compra, ¿nos citamos en La Barra de Juan? Es el bar del mercado por excelencia y, a partir de las siete de la mañana, el aroma a café atrapa a quien pasa por su lado, ya sean profesionales de los puestos de alrededor o quienes acuden a hacerse tanto de las mejores frutas y verduras de temporada como de las carnes de calidad y pescados frescos.

Y justo de estos productos se provee Carlos Rodríguez, CEO del Grupo Raza, que reúne Camino Sacramento, Raza Nostra, de Bellota, Bon Fromage y The Cachopu Factory, puestos estos últimos que se encuentran a pocos metros de esta apetecible barra «que nació con la única intención de ser la clásica barra de mercado sin pretensiones en la que saborear buenas recetas», nos cuenta al tiempo que nos explica que al irrumpir el Covid decidieron sacar más partido al proyecto The Cachopu Factory con el objetivo de ofrecer una propuesta muy diferente a los demás. Es decir, aquí no se sirven los típicos menús y sí numerosas variedades de cachopos: «Mi familia es asturiana, así que los vendemos en crudo en Raza Nostra y aquí, al mediodía, los servimos acompañados de pimientos del piquillo estilo Tolosa y patatas fritas».

Ojo, la pieza es para dos personas e, incluso, sirven los mini cachopos y los cachopines que es perfecto para una y ofrecen tres tipos de ofertas. ¿El secreto? Para su creación, Raza Nostra (www.razanostra.com) se ha unido al cocinero Iñaki Bretal, del estrella michelin Eirado de Leña (Pontevedra). Además de prepararlos a diario con paletilla ibérica de «de Bellota» para otorgar más jugosidad al freírlo y queso emmental, de Bon Fromage, el rebozado es crujiente, sabroso y equilibrado gracias a la mezcla de panes molido y de cereales, los rellenos son variados y ofrecen tres tamaños (XS, M y XL). Nos gustan el de ternera con cecina y queso emmental y azul La Foya, el que degustamos con bechamel trufada, guanciale, parmesano y trufa y también la pieza con foie, Brezain ahumado, aceite de trufa, sal, pimienta negra y trufa rallada, además de los ingredientes básicos. Tomen nota, por encargo los elaboran sin gluten y sin lactosa.

El miércoles, hacen cocido. Pero aún hay más, porque otra propuesta es lo que llaman «Cocina infinita». Les explico. Podemos comprar los ingredientes que se nos antojen en el mercado y aquí, por tres euros más, los preparan, ya que la intención de Carlos es fomentar un divertido ambiente de mercado. Desde una verdura a una carne de Raza Nostra o un tesoro del mar de O Percebeiro (ostras, gambas de Huelva a la plancha, almejas, berberechos…) o, por qué no, una tabla de quesos de Bon Fromage.

Pero antes, sepan ustedes que, a pocos metros, Panic ha inaugurado un rincón, que no pasa desapercibido, así que está claro cuál va a ser en breve el desayuno estrella, claro, una inmejorable tostada con un imbatible aceite de oliva virgen extra Casas de Hualdo, aunque cierto es que el pincho de tortilla también cuenta con su fiel legión.Aunque la hora punta es esa en la que exprimimos el aperitivo. En cuestión de segundos desaparecen las tapas de ensaladilla rusa, tan buenísima como los pinchos que ocupan la barra y vuelan, ya sea el de salmón, de champiñón relleno, de chaka y de morcilla con cebolla caramelizada y pimientos para armonizar con una copa de Ultreia, de Raúl Pérez.


 

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