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carne escologica la guia definitiva

Carne ecológica. La guía definitiva

Carne ecológica: ¿Cómo se produce?

 

Acerca de la carne ecológica hay mucha literatura y a la vez confusión. Una definición de producción ecológica que, bajo nuestro punto de vista, es bastante completa sería:

La producción ecológica es un sistema que busca conseguir alimentos sanos de la máxima calidad, respetando el medioambiente y conservando la fertilidad del suelo.

En el caso de la carne ecológica se debe tener en cuenta, además, el bienestar animal.

Por tanto, una definición de carne ecológica sería:

La carne ecológica es un producto fruto de un sistema de producción integrado con el ecosistema donde habitan las distintas razas autóctonas, buscándose la optimización de los recursos sin utilizar productos químicos de síntesis.

 

¿Cuál es la Normativa que regula la producción ecológica?

 

El nuevo Reglamento (UE) 2018/848 del Parlamento Europeo entró en vigor el pasado 1 de enero de 2022.
Algunos aspectos importantes que cambia este nuevo Reglamento con respecto al anterior son:

  • Contribuir a un medio ambiente no tóxico.
  • Mantener la fertilidad de los suelos a largo plazo.
  • Fomentar los circuitos cortos de distribución y las producciones locales.
  • Promover el desarrollo de actividades de mejora vegetal de plantas ecológicas.

De estos objetivos se desprende una intención evidente de dar más importancia a las preocupaciones medioambientales y de bienestar animal.

 

¿Qué diferencias hay entre la carne ecológica y la de ganadería convencional?

 

carne ecológica y la de ganadería convencional
carne ecológica y la de ganadería convencional la diferenza

Realmente es imposible conocer si una carne procede de ganadería ecológica a simple vista, ni siquiera degustándola. La ganadería ecológica va más allá de las características finales del producto.

En la producción de carne ecológica entran en juego aspectos medioambientales y de bienestar animal.

Al producir carne ecológica, el ganadero protege el suelo donde se desarrolla su producción, gestiona con esmero el manejo y la salud de los animales y evita el uso de cualquier agente químico, tanto en la tierra como en el propio animal.

Un número casi interminable de normas que tienen como objetivo producir una carne de una forma integrada con el territorio donde se cría el ganado.

Sin embargo, sí hay una serie de características que podrían darnos pistas de si estamos ante una carne ecológica.

 

Residuos:


Esta es la parte invisible cuando nos llevamos un trozo de carne ecológica a la boca, la ausencia de residuos. 

En la ganadería convencional se utilizan vacunas, antiinflamatorios, antibióticos, etc. 

Aunque esto se haga respetando los tiempos de espera para que el animal pueda eliminar metabólicamente dichos residuos, las sustancias incorporadas en este, en conjunción con el propio organismo, generan metabolitos.

El efecto combinado de estos metabolitos con otras sustancias nos está generando una resistencia a los antibióticos muy preocupante. 

Sin duda, estos efectos perniciosos para el consumidor son algunos de los que se pretenden evitar con el consumo de carne ecológica.

 

Color:


La carne ecológica tiene que ser, además, carne de pasto. Al menos la mayor parte de la vida del animal. 

Según la normativa que regula la producción de carne ecológica, los ejemplares deben tener acceso a espacios abiertos. Esto conlleva un mayor ejercicio del animal. Al ejercitarse, los músculos adquieren una coloración más intensa, aunque esto también depende de la edad del animal y de la alimentación.

En cualquier caso, es habitual ver como la carne ecológica tiene una pigmentación más intensa, violácea, aunque coloraciones más suaves también pueden entrar perfectamente en este tipo de producciones.

También el pasto rico en flavonoides y carotenos proporciona una carne más oscura que el alimentado a grano, además de un sabor más peculiar.

 

Textura y jugosidad:


Por el motivo anterior, la textura de la carne ecológica puede resultar algo más firme que la de la carne producida en un cebadero intensivo.

Para evitar la firmeza de la carne ecológica es conveniente aumentar el proceso de maduración. 

En vez de siete días, doce o catorce para que la rigidez de los músculos se vaya eliminando con la acción de las enzimas.

Los terneros de este tipo de producción suelen ser de razas acostumbradas a dar leche más meses que otras usadas en la ganadería intensiva. 

Un largo periodo de lactación, incluso hasta los siete u ocho meses, junto con el acabado con cereales, proporcionan una buena textura y jugosidad a la carne.

 

Sabor y flavor:


Es aquí donde destaca la carne ecológica. El retrogusto al paladar suele destacar sobre otras producciones. ¿A qué se debe?

El sabor es un atributo complejo que depende de múltiples factores. En la producción de carne ecológica suelen utilizarse razas autóctonas, sobre todo en peligro de extinción, que pueden aportar peculiaridades de aroma y sabor. 

Sin embargo, este tipo de razas no se emplean exclusivamente en la producción de carne ecológica. Por tanto, el sabor de la carne ecológica, más que al tipo de producción, puede deberse a otras variables, como al tipo de raza. 

 

Grasa:


Precisamente debido a que la fase final de cebo es corta, el engrasamiento superficial de la carne ecológica no suele ser muy alto, no así la grasa intramuscular o veteado que puede presentar una elevada infiltración.

 

Precio:


Debemos desconfiar de carnes económicas o similares en precio respecto a una carne convencional ya que, sencillamente, producir carne ecológica es más costoso que producir carne convencional. 

La diferencia de precio entre la carne ecológica y la de producción intensiva se debe a que la alimentación de los animales debe proceder de explotaciones acogidas al Reglamento de Agricultura Ecológica, donde se limitan los agentes químicos empleados en el cultivo:

  • Buscando variedades vegetales más resistentes a enfermedades  
  • Utilizando técnicas de agricultura como la rotación de cultivos.

Además, la carga ganadera, o número de animales por hectárea, también se limita y esto conlleva un incremento comparativo de costes para el ganadero. 

También el proceso de engorde suele ser más lento. 

Por último, el coste de control y gestión no es pequeño y también hay que tenerlo en cuenta, con lo que finalmente puede llevar a un incremento en el PVP final de entre un 20-30 % respecto a una carne convencional.

 

Bienestar animal.
¿Son los animales más felices?

 

Actualmente la legislación europea, en lo que respecta al ganado vacuno, es muy exigente en diferentes enfoques. En lo que respecta al bienestar animal, si bien se permiten diferentes modelos de explotación, en todos los casos se deben respetar una serie de condiciones en cuanto al manejo o la salud del animal.

Lógicamente, en función del tipo de explotación, el bienestar del animal y, por tanto, lo que denominamos felicidad animal, suponiendo que esta se deriva de su bienestar, es diferente. 

¿Se puede decir que los animales son más felices?

Nosotros pensamos que sí. 

Esto se debe al tipo de manejo, siempre en terrenos extensos, y a la baja intervención humana, ya que al ser razas autóctonas normalmente no es necesaria la asistencia al parto y están perfectamente adaptadas al medio.

En este tipo de producciones la máxima carga ganadera es de 2 vacas por hectárea.


En muchas explotaciones, como la de nuestro proveedor Verin BIOCOOP, en Orense, la carga de los diferentes ganaderos es incluso más baja (1 vaca/hectárea). 

No se suele realizar inseminación artificial, teniendo sementales que cubren de forma natural a las hembras, y las vacas o nodrizas, permanecen más tiempo con los terneros, que en una explotación convencional. 

Los tratamientos sanitarios se intentan minimizar (vacunas, antibióticos) respetando la salud de los animales. 

En muchos casos, como en la explotación de Jose Luis Vaz, que posee un rebaño de raza Vianesa, después de diferentes analíticas se ha comprobado que la carga parasitaria en intestinos es inferior a la media, pese a no desparasitar. 

Esto es así debido a la resistencia natural y a la adaptación de este tipo de animales.

En las explotaciones intensivas, con una mayor concentración de animales, suele haber más problemas respiratorios, de patas y otras dolencias que en este tipo de explotaciones al aire libre no existen o apenas ocurren.

 

¿Qué ventajas presenta la producción de carne ecológica?

 

 

Las ventajas que representa la producción de carne ecológica en general y la de vacuno en particular son varias, si bien se pueden clasificar desde dos planos diferentes.

Desde el punto de vista del consumidor, además de una garantía de calidad si se siguen las pautas ya descritas, estará consumiendo un producto significativamente más saludable. 

Sin embargo, la ventaja principal de la producción de carne ecológica es la relacionada con los efectos positivos que produce sobre el medioambiente. A continuación, se desglosarán estos efectos:

  • Reducción de los gases de efecto invernadero respecto de otros tipos de producción (grass fed Vs grain fed). Está comprobado que la alimentación basada en pasto genera menos metano que la alimentación basada en grano.
  • Fijación del carbono orgánico, mediante el abono natural del ganado y mediante el abono orgánico compostado, métodos naturales utilizados desde hace miles de años para fertilizar las praderas.
  • Mediante la labor mecánica del ganadero, desbroce y el propio trabajo del animal con el pisoteo y ramoneo (aprovechamiento de las ramas de los árboles), se abren praderas donde antes había matorral, ampliando la base de pasto y, por tanto, contribuyendo también a la fijación del carbono.
  • Menor contaminación de las aguas subterráneas y superficiales.
  • Contribuye a la sostenibilidad, mediante una menor erosión de los suelos, una mayor riqueza de la vida del suelo en los primeros centímetros del suelo.
  • Así se evita la desertificación y la conservación de los suelos, tan importante en un recurso escaso como es éste.
  • Mantenimiento de las razas autóctonas y en especial a las en peligro de extinción, razas que normalmente se utilizan en este tipo de producción ya que son las mejores adaptadas al entorno.

¿Cómo se controla la producción de carne ecológica?

 

Las Comunidades Autónomas, a través de los Consejos Reguladores de Agricultura Ecológica, y siempre en el ámbito de la Normativa Europea, inspeccionan tanto en el campo como en el sector comercializador velando por el cumplimiento de la legislación.

En las auditorías en campo es habitual que el inspector compruebe cómo se abonan las praderas, dónde se siega, la documentación oficial de los terneros o DIB (Documento de Identificación de Bovinos), realización de analíticas de sangre, pelo u orina para comprobar la no aparición de residuos.

Es importante comprobar que la alimentación procede de la propia explotación (mínimo el 70%) y que los animales en recebado no pasan más de 3 meses de su vida en esta fase de engorde. 

Así mismo, el 30% como máximo de la alimentación debe proceder de concentrado o grano que suele ser cereal, maíz, u otras mezclas y el 70% de forraje seco en diferentes formas (silo, heno, …). 

En el norte de España, el exceso de hierba que se produce de mayo a junio se recoge y henifica. Este método de conservación tradicional posibilita en los meses de menor crecimiento vegetativo dar un aporte alimenticio al ganado.

La alimentación externa a la ganadería debe proceder a su vez de explotaciones de agricultura ecológica, libres de pesticidas, plaguicidas y de otros productos químicos de síntesis y, en general, seguir la normativa de producción ecológica.

En lo que respecta a la salud de los animales, el tiempo de espera o supresión se duplica. Por ejemplo, si en un modelo de producción convencional hay que esperar un plazo de treinta días antes del sacrificio, en el de la carne ecológica serán sesenta.

 

¿Cómo podemos saber que estamos comprando carne de producción ecológica?

 

La carne ecológica debe estar certificada.

La carne vendida en establecimientos comerciales ya sea al corte (realmente difícil de encontrar) o envasada, debe estar perfectamente separada e identificada como tal.

El logotipo de la UE que debemos observar es el siguiente:

 

Logotipo UE producto ecológico

 

En cualquier caso, se puede exigir el certificado del establecimiento para verificar que es una empresa autorizada. También se puede consultar en las webs de las diferentes CC.AA.

Para productos ya transformados la entidad de control que audita el origen de la carne es la del origen del comercio que realiza la última manipulación o envasado del producto. 

En nuestro caso compramos a ganaderías de Galicia, pero el control sobre las carnes a la venta es realizado por el Consejo Regulador de Madrid, que es donde está ubicada la empresa que elabora los diferentes productos y piezas de la canal. (2)

  1. ANEXO: Autorización para RAZA NOSTRA

 

¿Son conocidos los productos ecológicos? ¿Cuánto se consumen? ¿Por qué se consumen? 

 

Según el Barómetro 2020 de un Estudio sobre percepción y consumo de productos ecológicos en Galicia, el factor decisivo para la compra de un producto ecológico es: 

  • Calidad (67%)
  • Precio (43%) 
  • Procedencia (17%)  
  • Frescura 13%.

En el año 2014, el porcentaje de consumidores de producto ecológico era del 24 %, frente a un 76% no consumidor.

En el año 2020, se supera por primera vez el porcentaje del consumidor ecológico (50,4%) frente al que se declara consumidor no ecológico (49,6%).

La principal razón por la que no se consumen más productos ecológicos (54%) es por el precio, seguido por la dificultad en encontrarlos (39%).

En cuanto al consumo de productos ecológicos en España (1), en 2012 el gasto per cápita era de 21€ (gasto por persona y año). En 2020 fue de 53€, con un incremento con respecto al 2019 de un 6%.

Por tanto, parece que dada la evolución de los últimos años y también la tendencia de los países más desarrollados, este tipo de producciones seguirá creciendo de forma considerable en los próximos años.

 

Dónde comprar carne ecológica.

 

La elección de consumir carne de vacuno de ganadería ecológica, desde un punto de vista objetivo, debería venir sobre todo por dos aspectos principales:

  • Razones medioambientales, sabiendo que indirectamente estamos contribuyendo a un mejor cuidado del planeta.
  • Producto libre de residuos, es decir, valorar el producto no tanto por sus atributos organolépticos y lo que nos aporta, que es mucho, sino por lo que no tiene.

Obviamente, además de estas dos razones, podríamos aludir a otras, como la ética. 

En Raza Nostra ofrecemos carne ecológica de origen gallego. Nuestro proveedor cría raza vianesa.

La raza vianesa es una raza endémica de la provincia en la que está afincada la ganadería. 

Además, esta clase de ganaderías no solo se dedican a producir carne ecológica, sino que también evitan la extinción de razas autóctonas, como es el caso de la vianesa.    

Si quieres contribuir a que ganaderos como Jose Luis, nuestro proveedor de carne ecológica vianesa, sigan con su labor tanto de crianza, como de mantenimiento de la raza y el medioambiente, prueba sus productos en nuestra tienda online.

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