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¡Elige la Mejor Carne para Barbacoa este Verano! Y prepárala como un experto con estas 11 claves

¿Listo para disfrutar de una barbacoa perfecta este verano? Descubre cómo elegir y preparar la mejor carne con estas 11 claves que te ayudarán a ser todo un experto en la parrilla.


 

Preparar una barbacoa deliciosa en familia y con amigos este verano requiere una planificación. Desde seleccionar los cortes de carne para barbacoa adecuados, calcular cuánta carne comprarás por persona y cómo la prepararás, cada detalle cuenta para asegurar una experiencia memorable.

La carne seleccionada no solo debe ser tierna y jugosa, sino también ideal para asar a la parrilla.

En este artículo, te compartimos 11 claves fundamentales que debes tener en cuenta para hacer una barbacoa como todo un experto:

Tabla de contenidos

¿Cuáles son las mejores carnes para barbacoa?


Hay muchos cortes válidos para una barbacoa. Lo ideal es pasar por diferentes etapas, desde los básicos, pasando por los clásicos de una barbacoa y acabar por algún corte que sorprenda a tus invitados:

  • Solomillo: Es uno de los cortes de carne más apreciados y delicados. Se caracteriza por su textura extremadamente tierna y su bajo contenido de grasa, y su carne es conocida por su suavidad y sabor exquisito.
  • Porterhouse o T-bone: Es un corte de carne de res impresionante y altamente valorado. El Porterhouse es conocido por su ternura y su rica infiltración de grasa, lo que le da una jugosidad inigualable. 
  • Panceta de Duroc: Es un corte de carne excepcionalmente sabroso y jugoso, procedente de cerdos de la raza Duroc. Este corte se caracteriza por sus capas alternadas de carne y grasa, que le proporcionan una textura tierna y un sabor inigualable.
  • Entrecot: Es un corte de carne altamente valorado por su sabor intenso y su tierna textura. Se destaca por su equilibrio entre carne magra y grasa, lo que lo convierte en una opción preferida para las barbacoas. 
  • Entraña: Es un corte tiene una característica capa de grasa que, al cocinarse, añade jugosidad y profundidad de sabor. Este corte es conocido por su particular fibra, que debe ser cortada a lo largo para evitar que resulte dura al masticar.
  • Chuletón: Es uno de los cortes de carne más emblemáticos y apreciados por los amantes de la buena carne. Este corte proviene de la parte superior del lomo de la res, y se caracteriza por su tamaño generoso, hueso central y marmoleado abundante.
  • Chuleta de vaca: Este corte incluye una porción generosa de carne jugosa y un hueso que aporta un sabor extra durante la cocción. Caracterizada por su notable marmoleado, y vetas de grasa que se derriten al cocinarse, le dan una jugosidad y un sabor únicos. 
  • Chuleta de cordero: Es un corte exquisito extraído de la sección de las costillas del cordero. Es conocido por su textura suave y su sabor suave y ligeramente dulce, que lo diferencia de otras carnes.
  • Chistorra: La textura suave y jugosa de la carne de cerdo, junto con la grasa que se funde durante la cocción, contribuye a su jugosidad y acentúa su sabor característico.
CARNE PARA BARBACOA CHULETÓN DE VACA SIMMENTAL
CHULETÓN DE VACA SIMMENTAL

Es posible hacer una barbacoa equilibrada con un presupuesto ajustado, y no acabar con una sensación de pesadez.

Hay cortes más grasos y otros más magros. En la justa medida está la virtud, aunque ten en cuenta que precisamente la barbacoa es perfecta para sacarle el máximo partido a cortes con un contenido graso superior al que normalmente comemos con la carne, ya que se fundirá con el fuego y sacaremos su máxima expresión.

Recuerda que, además de este factor, la elección del proveedor de carne también es crucial.

En Raza Nostra tenemos varias opciones, y ponemos a vuestra disposición piezas seleccionadas para que podáis disfrutarlas.

  • #ConsejosRazanostra: Utiliza de 2 a 4 cortes diferentes para no complicar en exceso la barbacoa, y utilizando distintas especies y texturas para hacer más divertida tu barbacoa, siempre teniendo en cuenta la ración recomendada media para no quedarte corto ni que te sobre excesiva carne.

 

¿Cuánta carne por persona debo comprar?


Es una de las preguntas que siempre nos hacen en la tienda. Obviamente la cantidad de carne por persona dependerá del tipo de piezas, porque algunas llevan hueso y suelen tener mayor desperdicio, no solo por el hueso sino por la grasa que suelen llevar, pero en términos generales te recomendamos calcular entre 350-400 gramos de carne por persona.

Esto asegura una porción generosa y así los invitados pueden disfrutar sin quedarse con hambre.

Otro punto a tener en cuenta es si habrá muchos entrantes y acompañamientos.

  • #Consejo RazaNostra: Si haces una barbacoa, evita excesivos entrantes, y aperitivos muy pesados ya que no disfrutarás cuando llegue la hora de la verdad. Unas ensaladas, o aperitivos ligeros y en poca cantidad es la mejor opción para disfrutar de una buena barbacoa. 

Planifica la PRE-BARBACOA y el atemperado de la carne


Una de las claves para que saques el máximo partido a la carne es el atemperado. La razón es muy sencilla. Si partes de una carne en el que en el punto central ya tiene una temperatura ambiente, esto es, 18-22ºC, especialmente en cortes gruesos como pueda ser un chuletón o un porterhouse, el tiempo que necesitarás en alcanzar el punto deseado será inferior (punto que normalmente, se situará dependiendo de gustos, en 56-64 ºC).

Pero la razón más importante no solo es la ganancia de tiempo, y por tanto de ahorro de energía calorífica, sino que conseguirás el punto deseado de forma mucho más sencilla.

Normalmente, para un corte clásico de carne como pueda ser un entrecot, una chuleta o un solomillo, pero es extensible a cualquier otro corte, deberíamos encontrar 3 zonas diferenciadas. La exterior o más tostada, (mal llamada sellada, porque realmente la carne no se sella perfectamente cuando se expone al fuego), una parte con un rojo más pálido y finalmente en el punto central lo que determinará normalmente si la carne está a tu gusto y que será la menos hecha.

Con el atemperado lo que conseguimos es reducir prácticamente a dos zonas de diferente cocción: la externa, más tostada y crujiente y la interna más homogénea y con la temperatura deseada.

  • #ConsejosRazanostra: Saca todos los productos de la nevera que vayas a usar para la barbacoa 3 o 4 horas antes de cocinarlos, teniendo en cuenta que el objetivo sería que estuvieran a temperatura ambiente, sobre todo los cortes gruesos.
CARNE PARA BARBACOA TOMAHAWK
TOMAHAWK VACA Simmental (100%)

Tipo de fuente de calor ¿carbón o gas?


Para sacarle el máximo provecho a una buena carne, es preferible una fuente de calor a base de carbón o de madera, como puede ser la encina, aunque nos pueden servir otras maderas que tengan cierta durabilidad y no se vengan abajo enseguida. Maderas como el roble, naranjo y en general árboles de crecimiento lento nos darán un poder calorífico más largo.

Si tienes que usar gas, no es ningún problema porque hoy en día existen excelentes barbacoas que incluso pueden ser más adecuadas si no tienes mucha experiencia ya que se puede regular la potencia calorífica de forma más sencilla y te asegurarás de no quedarte sin fuego a mitad del asado.

Sea cual sea la fuente de calor, evita pastillas de encendido u otros materiales que le puedan aportar un aroma desagradable. No hay nada mejor que unas piñas secas y material vegetal seco para comenzar a hacer el fuego. Ten en cuenta que el humo es un transmisor de sabores hacia la carne y por tanto, el combustible nos puede ayudar a conseguir un resultado óptimo o todo lo contrario.

No ha sido la primera vez que hemos ido a barbacoas donde todo nos sabe a un desagradable aroma que desde luego no es a carne.

  • #Consejos RAZANOSTRA: Utiliza fuentes de calor neutras o que en todo caso aporten un sabor agradable como madera de encina o de olivo, pero nunca elementos que puedan aportar sabores extraños y siempre es recomendable dejar un reservorio de brasa por si la necesitas para acabar correctamente el cocinado. Más vale que sobre brasa que no que falte ya que será probablemente demasiado tarde.

¿Por dónde empiezo a preparar la barbacoa?


Una barbacoa es en sí misma un menú degustación, y por tanto debes comenzar por los cortes más informales a modo de aperitivo, como una buena panceta de Duroc, una chistorra, o un criollo.

Continua con un corte clásico como una chuleta de cordero, una entraña o un vacío, piezas no excesivamente grasas para no saturar el paladar, y acaba por las piezas que tengan una mayor potencia de sabor y contenido graso, como un secreto ibérico o una chuleta de vaca.

  • #Consejos RAZANOSTRA: El orden es importante. Empieza por los clásicos y sorprende al final con un corte más difícil de encontrar y con una buena potencia de sabor y textura, como puede ser un buen porterhouse de vaca o de buey.

La mise en place puede ayudarte a optimizar el tiempo


Esta metodología de trabajo tan implantada en la restauración e incluso en nuestras cocinas cuando queremos elaborar platos algo más complejos y que precisen de una cierta planificación de cocinado, es a veces muy importante, si tenemos muchos invitados en la barbacoa, para evitar tiempos muertos entre un plato y otro.

Por ejemplo, si queremos acabar con un asado de tira, que suele ser una pieza con un alto contenido graso y que además precisa de una cocción más larga, no puede comenzar a elaborarse en el mismo momento que una panceta que su elaboración es prácticamente inmediata.

Calcula los tiempos de los diferentes cortes y mira si tienes hueco en las brasas para reservar productos semicocinados en una zona con una fuente calorífica menor para así tenerlos preparados para el cocinado final.

  • #Consejo RAZANOSTRA:  Ten en cuenta los tiempos medios de cocción de los distintos cortes y organízalos para que el tiempo de espera entre un corte y otro será mínimo.
CARNE PARA BARBACOA TIRA DE ASADO ANGUS ESPAÑA
TIRA DE ASADO ANGUS ESPAÑA

Cuidado con mezclar sabores


Especialmente con los adobados o productos como un chorizo o una chistorra, debemos tener cuidado de cocinarlos en una zona de la parrilla que sepamos luego no vamos a utilizar o bien vamos a poder limpiar perfectamente. Es una pena comerse unas chuletillas de Ternasco por ejemplo que tengan un sabor a pimentón de la chistorra que previamente se ha cocinado.

  • #Consejos RAZANOSTRA: Observa la superficie de parrilla que tienes para que cada corte se cocine en una superficie limpia evitando que sabores del cerdo, contaminen al del cordero o vacuno y viceversa.

 

¡El punto de la carne es siempre importante!


Aunque hay casi tantos puntos de la carne como personas, también es cierto que hay un punto para cada producto donde se alcanza el máximo sabor y textura y al mismo tiempo se evitan resultados no deseados como sabores a quemado excesivo o deshidrataciones que son irreversibles.

Debemos ser conscientes que cocinar con fuego directo, pero también indirecto, uno de los efectos que produce es la deshidratación o pérdida de humedad del interior del corte. En función del tipo de carne, esto será más crítico o menos. Por ejemplo, un secreto ibérico debido a su alto marmoleado, es más difícil que se nos pase que un matambre o un vacío que es mucho más magro.

  • #Consejo RAZANOSTRA: Conoce las piezas con las que trabajas y el punto que quieres alcanzar. Si no estás seguro, más vale sacar la pieza de la brasa y hacer un pequeño corte para decidir de forma visual si nos falta tiempo. Una herramienta muy útil es un termómetro de contacto que nos da la temperatura a tiempo real de lo que estamos cocinando y si ya sabemos la temperatura óptima, no tenemos más que jugar con el tiempo, para una misma intensidad calorífica. (volumen de brasa y distancia a la carne).
CARNE PARA BARBACOA PLUMA DE CERDO IBÉRICO
PLUMA DE CERDO IBÉRICO

Distancia fuego-carne


Este tema es clave porque hay que tener en cuenta que debemos evitar cocciones excesivamente rápidas y directas con el fuego y el punto contrario, donde se pueden tener carnes cocidas, bien por un fuego excesivamente escaso o porque la distancia del fuego a la carne es muy alta. 

No hay una regla fija, ya que hay muchas variables que afectan, pero sin duda, tu mejor aliado es que conozcas tu parrilla y la experiencia te irá indicando cuáles son los tiempos, distancias y poder calorífico que necesitas.

Por eso también es muy importante que al menos la variable de la temperatura de la carne sea constante con un buen atemperado y así dominar la barbacoa y que no la barbacoa te domine a ti.

  • #Consejo RAZANOSTRA: Como regla básica, parte de un fuego muy generoso y si puedes reserva el sobrante en alguna esquina que no vayas a usar. Fija por tanto la base de brasa para que cada vez que hagas una barbacoa sea más o menos constante. Si la temperatura de la carne también es la misma, ya solo te queda jugar con la distancia y los tiempos. La experiencia será tu mejor aliado para mejorar en este sentido y conseguir de forma sencilla los puntos deseados para cada corte.

 

Presupuesto para una barbacoa


El presupuesto para una barbacoa puede variar dependiendo de varios factores como la cantidad de invitados, el tipo de carne que hayas decidido cocinar y que acompañamientos incluir. Como dijimos anteriormente es posible hacer una barbacoa equilibrada con un presupuesto ajustado. 

Como referencia, se estima que el costo promedio por persona para una barbacoa está sobre los 20-35 euros, incluyendo carne, bebidas, ensaladas y postres. Pero no hay un límite impuesto.

  • #Consejo RAZANOSTRA: Déjate asesorar por nuestros expertos. Recuerda que la elección de los cortes dependen de ti, y si tienes cualquier pregunta sobre la cantidad de carne necesaria para tu evento, nuestros expertos carniceros estarán encantados de ofrecerte sugerencias para garantizar el éxito de tu barbacoa. Puedes realizar tu pedido en nuestra tienda en el Mercado Chamartín, comprar en línea en nuestra página web o hacer tu pedido y consulta por teléfono o mensaje de WhatsApp, y revisar el presupuesto con ellos.

 

Lo más importante: Elije bien tu compañía


Una barbacoa como un buen arroz, es compartir con la gente que realmente aprecias y quieres. Además hay otras compañías que pueden amargarte o ensalzarte tu barbacoa: un pan adecuado y un buen vino. No escatimes en estos dos productos, porque a veces es la clave para lograr una experiencia inolvidable.

  • #Consejo RAZANOSTRA: El pan es una compañía importante. No descartes el mundo de minipanes, tostas, bocatines y diferentes panes que harán que luego tengas que fregar menos. El finger food cuando sea posible, es muy recomendable. 

A la hora de seleccionar los mejores cortes de carne para tu barbacoa, debes considerar varios factores. Primero, piensa en el tamaño del grupo y cuanta carne por persona planeas servir. 

Además, asegurarse de elegir cortes tiernos, jugosos y adecuados para la parrilla es clave.

Algunos de los cortes más recomendados para una barbacoa son el solomillo, la costilla de res y el entrecot, conocidos por su sabor intenso y textura suave. Recuerda que comprar productos ecológicos y de calidad marcará la diferencia en el sabor final de tus platillos y la experiencia de tus invitados. 

Siempre es recomendable buscar productos de calidad y establecer un equilibrio entre el precio y la calidad para obtener la mejor experiencia culinaria.

En Raza Nostra celebramos nuestro 50 aniversario en 2023, orgullosos por la calidad de la carne que ofrecemos, provenientes de las mejores razas autóctonas españolas y del mundo.

Lo que dicen de Raza Nostra


Articulo escrito por Carlos Rodriguez
CEO RAZA NOSTRA
Ingeniero Agrónomo
Presidente CARNIMAD

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