I - ETIMOLOGÍA, SINONIMIA Y CLASIFICACIÓN

Como Serrana Negra o Negra Serrana se conoce una agrupación bovina autóctona de moderna concepción y antiquísima existencia, que debe su nombre a las áreas de asentamiento (serranías) y al color de su capa. De su etimología puede esperarse pluralidad de sinónimos, unos justificados por precisos: Serrana pinariega, Negra burgalesa, Serrana del Maestrazgo, etc., y otros innecesarios o confusos (Ibérica serrana, Ibérica de Sierra Morena, etc.), dignos de desautorizar o no emplear. En Portugal recibe el nombre de raza Preta.

La estimación oficial registra la misma indecisión que el nomenclator, felizmente superada. El Catálogo de razas ganaderas del Ministerio de Agricultura de 1979 cita una raza negra Ibérica entre las de “estudio y observación”, luego integrada con la Avileña, y otra raza Serrana que en el de 1997 figura subtitulada como Serrana Negra, raza de protección especial.

II - ORIGEN E HISTORIA

La raza Serrana Negra procede directamente del Tronco conocido por Bos taurus ibericus. Al ajustar las formas derivadas del mismo a la escala taxonómica de raza, se dio el nombre de Avileña a la más representativa y mayor nivel técnico anteriormente conocida por sus ecotipos (Barqueña, Piedrahitense, Guadarrameña, etc.) y quedó subyacente el genérico de Serrana.

Sostuvo un brillante pasado cediendo animales de trabajo, tanto para los medios agrícolas como para el transporte, donde fue el principal motor de sangre de la Cabaña Real de Carreteros (siglos XIV al XIX), quien con su homónima la Real Cabaña de Pastores (Mesta), recorrieron todas las rutas de la Península Ibérica y constituyeron los principales pilares económicos del Reino. Exponente excepcional de la misma fue la cuadrilla de Almodóvar del Pinar (Cuenca) que durante muchos años estuvo dedicada a transportar el mercurio de Almacén.

Su aprovechamiento dinamógeno iba asociado a la producción de carne. Rendía al mercado la pieza más cotizada bajo el nombre de ternera blanca de Castilla (proveniente de las yuntas de vacas cuyas crías eran sacrificadas como lechales para compatibilizar su producción con la de trabajo) y la de menores horizontes comerciales, el buey cutral (de cutre=cuchillo) salido del desvieje y desecho, de carne seca y coriácea que, asociada al exceso de grasa propia del cerdo ibérica, era el origen de la excelente chacinería local presidida por el chorizo.

Ocupaba y aún se mantiene de forma residual en las zonas montañosas del Centro peninsular (Sistema Central e Ibérico, Montes de Toledo, Serranía de Cuenca, El Maestrazgo, Albarracín, la Demanda, Cameros, Guadarrama, etc.) como terrenos de crianza desde donde salían las yuntas de bueyes para la carretería y las parejas de vacas para el laboreo. Fueron factores degradantes: la mecanización y sus fuertes repercusiones negativas sobre el ganado de trabajo, la repoblación forestal con defensa del bosque mediante el veto al ganado y, de manera particular, el reconocimiento de la raza Avileña-Negra Ibérica como núcleo selecto de la Serrana y, en el plano local, la desorientación o la duda de que con ese calificativo pueda incluirse al ganado que no sea abulense. Por todo ello, la Serrana Negra entra en declive para tomar un lugar muy secundario, sin horizontes, marcado por el pesimismo y la falta de ilusión de sus criadores.

Posteriormente confluyen otros factores que en nada favorecen al desarrollo de la raza: abandono de cultivos marginales, emigración rural, cambio generacional, etc.

Finalmente hay otra clase de factores que inciden en apoyo de la ganadería serrana, como las nuevas pautas socio-políticas de conservar los espacios naturales, evitar la desertización , establecimiento de líneas de ayuda para obras infraestructurales, y sobre todo la facultad de ofertar al mercado carne natural.

Actualmente, distintos organismos y agentes están potenciando núcleos de bovinos serranos (Burgos, La Rioja, Madrid, Soria y Teruel fundamentalmente).

III - CARACTERÍSTICAS GENERALES

Fiel representante del Tronco bovino ibérico su morfología general es la siguiente: tamaño medio, poca masa y mucho hueso. Capa negra, peceña o “mal teñida” (con irisaciones rojas).

Raza rústica, sobria, resistente a desviaciones climáticas extremas, períodos de penuria y frente a las frecuentes e intensas incidencias, incluidos los riesgos de naturaleza infecciosa y parasitaria. Buena andadora en busca de las reservas alimentarias para las que no tiene particulares preferencias y sí fácil adaptación a las disponibles según épocas del año, incluso al ramón grosero que puede ser único recursos de invernada. Ideal como instrumento extractivo de las potencialidades pastables en áreas de la montaña seca.

La imagen de conjunto es propia de bovinos primitivos y poco evolucionados hacia el tipo profesional para el que son explotados. De silueta angulosa y frecuentemente “cuesta abajo”.

Comportamiento reproductivo excelente y notablemente dotada para los cruzamientos potenciadotes de la producción de carne; es una raza típicamente maternal. Temperamento fuerte, ciertamente arisco pero no agresivo.

IV - PROTOTIPO

La ORDEN de 21 de Marzo de 2000 de la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Comunidad Autónoma de Castilla y León, crea el libro genealógico y de comprobación de rendimientos de la raza bovina Serrana Negra y aprueba su funcionamiento en el ámbito territorial de la misma.

Apariencia general: La imagen de la raza responde a la de un bovino de color negro uniforme con orla blanco-mate circundando el morro. De buen formato, fuerte y robusto.
Piel, pelo y mucosas: Capa negra uniforme. El morro presenta una orla blanco-mate circundándole. Los terneros en sus primeros meses presentan coloraciones castañas-rojizas que viran paulatinamente al típico de la capa adulta. La piel es de epidermis gruesa y abundante tejido subcutáneo.
Las mucosas, puntas de las encornaduras y pezuñas son negras.
Desarrollo corporal: Formato de tipo medio y proporcionado.
Estimaciones métricas: Peso vivo para los toros de 900-950 kg y en vacas 500-550 kg, con alzada a la cruz en 142 cm en machos y 138 cm en las hembras.

V - EXTENSIÓN E IMPORTANCIA

La extensión de la raza Serrana Negra se vincula con la montaña seca, totalmente dispar de la montaña húmeda del norte peninsular y entorno europeo. Nuestras serranías ofrecen al ganado vacuno interesantes herbazales, alternando con el matorral y asociados al bosque en su mayor superficie y pastos ricos en las cotas altas de exclusivo aprovechamiento estival, todo ello dependiente del régimen pluviométrico, que no suele ser generoso.

Existe un núcleo importante, ciertamente fraccionado, disperso, y distante, que reúne, junto con las posibilidades de producir carne natural en condiciones rentables tras adecuada ordenación, el interés socio-político como factor conservador medioambiental e instrumento para la defensa de tierras degradadas y regiones deprimidas.

VI - EXPLOTACIÓN Y MANEJO

Sigue régimen extensivo pastoral todo el año, con ciertas fases de recogida en corrales para suplementación alimentaria cuando el campo niega todo auxilio. Abundan las vacadas comunales al amparo del derecho secular de los vecinos de las poblaciones serranas, al aprovechamiento con su ganado de los montes de sus respectivos municipios. Hoy estas vacadas son de mayor efectivo que en tiempos pasados, pos disponer de más extensos pastaderos derivados de la emigración rural o mejor parcelado interno.

La alimentación descansa en el pastoreo continuado sobre herbazales y vegetación xerófila. Cubre las necesidades nutritivas del ganado con poco que ayude el régimen de lluvias, con cierta precariedad en invierno, que demanda raciones complementarias.

La monta en libertad preside el proceso reproductivo y es la faceta de manejo más necesitada de ordenación, por los inconvenientes o dificultades que implica para la cría en pureza y conservación del ganado autóctono, ya que no siempre es posible lotear los reproductores y el cruzamiento con razas especializadas en la producción de carne es general. Los partos se suceden a pleno campo y sin atenciones particulares, así como la recría posterior.

El manejo es elemental y general para toda la vacada comunal, aunque la propiedad sea múltiple, razón por la cual el marcado individual como signo de propiedad es práctica común. Por lo general mediante incisiones y mutilaciones de las orejas, pero también se utiliza sencillas marcas a fuego aplicadas a todos los vacunos de la misma comuna. La colocación de cencerros, es otro pequeño artificio de manejo imprescindible para mantener la manada unida en los pastaderos de matorral o con arbolado. A finales de verano la vacada es reunida para extraer los terneros vendibles, marcar el recrío y decidir el desecho o desvieje. Este proceder colectivo no anula cualquier iniciativa particular, naturalmente por cuenta y riesgo de quien la emprende.

VII - APTITUDES Y TIPOS DE PRODUCCIÓN

La raza Serrana Negra está polarizada hacia la producción de canre, después de haber perdido su contribución como animal de trabajo, sin alcanzar el tipo profesional de aquella. No obstante rinde: terneros pastencos y vacuno mayor. Los primeros con imperativos de potenciación por vía de cruzamiento.

El ternero pastenco de origen cruzado, si bien es ofertado al mercado al destete (6-7 meses de edad) por lo general; igualmente sale a edades menores con destino a cebaderos especializados, por lo que desvirtúa su tipología o al menos la pluraliza.

VIII - COMERCIALIZACIÓN

Registra los primeros pasos para señalar su trazabilidad después de presentarse como carne natural, si bien no bajo el nombre de la entidad étnica sino por topónimos de su presencia, valga por ejemplo el apelativo de Carne de la Sierra de Guadarrama, que participa en INVAC y en especial por la masa de cruzados con razas cárnicas especializadas.