4.- La carne como alimento, es una excelente fuente de aminoácidos esenciales (contiene los 8 aminoácidos esenciales (Aquellos que el organismo no es capaz de producirlos por sí mismo. Deben ser incorporados en la dieta.) y, aunque en menor medida, también de ciertas vitaminas (principalmente del grupo B), como la B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), pero sobre todo en B3 (Niacina) y B12 (Cianocobalamina). También es rica en minerales, como el hierro, que además tiene una mejor absorción que el hierro presente en los alimentos vegetales. También son ricas en fósforo y en potasio y pequeñas cantidades de calcio y magnesio.

5.- La ingesta de carne, en su justa medida, es nutricionalmente recomendable, y los riesgos asociados a su consumo lo son más, debido a desequilibrios en la dieta.

6.- Asociaciones varias, como la American Heart Asssociation, (Asociación americana del Corazón), lleva tiempo advirtiendo que se consuma no más de 200-300 gramos diarios de carne magra al día, incluyendo pescados y pollo, cantidad que rara vez es superada por el consumidor español. Es decir, necesitamos comerla, pero sin abusar.

7.- Junto con la carne, sólo los productos lácteos, contienen la vitamina B12, necesaria para una dieta correcta.

8.- La carne carece de hidratos de carbono, siendo un alimento adecuado, en principio, para personas que deseen controlar el nivel de azúcar en su dieta.

9.- Es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico (de elevada calidad), ya que son fácilmente asimilables por nuestro organismo y poseen todos los aminoácidos esenciales, como ya se ha indicado. Además, las proteínas cárnicas presentan la propiedad adicional de facilitar al organismo la absorción de minerales.

10.- Como consecuencia del punto anterior, se recomienda su consumo especialmente en las etapas del crecimiento infantil y juventud, mujeres en situación de pre y post-parto y adultos que realizan esfuerzos físicos.

1.- “La carne es una fuente muy importante de calorías”. FALSO.

Si comparamos la carne de ternera, con el jamón cocido por ejemplo, alimento muy utilizado para dietas bajas en calorías, ésta aporta 130 g por cada 100 gramos de carne, frente a los 125 gramos del jamón cocido. Hay otros productos, como el chorizo (350 g/100 gr) que sí son una fuente importante de calorías.

2.- “La grasa es perjudicial para la salud”. FALSO

La grasa ya sea saturada o insaturada es fuente de energía, regula la temperatura corporal, envuelve y protege órganos vitales como el corazón y los riñones, transporta las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) facilitando así su absorción, resulta imprescindible para la formación de determinadas hormonas y suministra ácidos grasos esenciales (linoleico y linolénico) que el organismo no puede sintetizar y que ha de obtener necesariamente de la alimentación diaria.

Lo que sí es cierto es conviene ingerir alimentos ricos en grasa con mesura: el cuerpo almacena la que no necesita, lo que ocasiona incrementos de peso indeseados y subidas de niveles de colesterol y triglicéridos en sangre.

Incluso, el tan controvertido colesterol es también una sustancia necesaria para el organismo, ya que se utiliza para fabricar otros compuestos, como determinadas hormonas, vitamina D (mediante la exposición al sol), ácidos biliares de la bilis... No se encuentra en alimentos de origen vegetal. Obviamente, al igual que las otras grasas deben ser ingeridas en su justa medida, teniendo en cuenta, la edad de la persona, consumo de calorías, peso, etc.

3.- “La carne tiene un elevado contenido en grasa”. FALSO.

El contenido de grasa de la carne es muy variable dependiendo de la especie (ternera, porcino y cordero), de la pieza elegida (piezas más magras o más grasas) y de su preparación adecuada en el punto de venta. Por tanto, normalmente se puede obtener en la carnicería piezas con un contenido de grasa adecuado, es decir, la óptima para que su aroma y sabor sea agradable y proporcione el contenido mínimo que necesita nuestro organismo diariamente.
A modo de ejemplo pensemos que 100 gramos de lomo de cerdo, pollo, pavo o ternera aportan una cantidad de grasa similar a la contenida en 100 gramos de leche semi-desnatada.

Con carácter general, se puede afirmar que el músculo, es decir, la carne, está compuesto aproximadamente un 75% de agua y un 25% de proteína. La mayor parte del 5% restante es grasa. Carnes magras, es decir, hasta un 10% son por ejemplo la carne de ternera, caballo, pollo y conejo. Carnes grasas, es decir hasta un 25-30% son ciertas partes del cerdo, cordero y pato.

4.- “Las grasas de la carne son perjudiciales para la salud”. FALSO.

La grasa que va junto a la carne, ya sea superficial o intramuscular, tiene un contenido considerable de ácidos grasos insaturados (beneficiosos). Si bien es menor que el alimento considerado como ideal desde este punto de visto, el aceite de oliva.

En el siguiente cuadro se observa que su proporción de ácidos grasos insaturados es muy significativo, sobre todo en el caso del porcino que alcanza el 60%.

La carne de vacuno es, sin duda, la más apreciada de todas, de manera que cuando alguien habla de ella sin especificar de qué animal proviene, se entiende que se refiere a la de vaca, ternera o buey, y no a otra. El 85% de la carne que consumimos se obtiene de animales muy jóvenes y el resto de animales adultos (vaca esencialmente), orientado sobre todo a la exportación por tratarse de un producto más acorde con las preferencias del consumidor europeo.

Cualidades dietéticas

A igualdad de peso de la canal, la carne de ternera fresca contiene menos grasa y, por tanto, menos calorías que la carne de vacuno mayor. Es más digerible, aunque no tan sabrosa ni nutritiva, ya que contiene más agua. En el vacuno mayor es más abundante la grasa intramuscular, que le proporciona la jugosidad propia, si bien la cantidad varía según la pieza que se trate. Las chuletas, por ejemplo, contienen más grasa que el lomo o el solomillo.

La carne de vacuno es muy interesante dentro de una dieta variada y equilibrada, tal y como se ha comentado, ya que contribuye con su aporte de proteínas de alto valor biológico (20 gramos de proteínas por 100 gramos de producto), de minerales (hierro hemo de fácil absorción, yodo, zinc, selenio…) y vitaminas del grupo B, especialmente B2 y B12. La ingestión dietética diaria de proteínas proporciona la materia prima necesaria para el crecimiento y regeneración de tejidos del cuerpo y ayuda a estimular el sistema de defensas. El contenido vitamínico de la carne varía según la edad del animal. Así, la de ternera es más rica en el complejo B que la carne de buey, especialmente en B2. La vitamina B12, exclusiva de los alimentos de origen animal, es muy importante en la formación de hemoglobina (proteína que transporta el oxígeno a todas las células del organismo). Su deficiencia origina un tipo de anemia, así como alteraciones mentales.

Saludable para todas las edades

Las cualidades nutritivas de la carne de ternera la convierten en un alimento recomendable para todas las personas. Aquellas con exceso de peso, con problemas de colesterol o triglicéridos elevados deberán moderar su consumo y elegir las partes más magras, para cocinarlas con poca grasa (asado a la parrilla, a la plancha o al horno). Para quienes tienen el estómago delicado, la carne de vacuno puede resultar indigesta debido a que es muy rica en fibras musculares. En este caso, pueden tomarla picada en forma de hamburguesas, albóndigas o salchichas.

Además, hay que tener en cuenta que cerca del 70 % de la grasa del cerdo está por debajo de la piel, por lo que, el carnicero o el propio consumidor puede eliminarla fácilmente.

Para explicar en la medida que afecta la alimentación que se le ha dado al cerdo, en su composición grasa, tenemos al cerdo de raza ibérica. Es alimentado en su fase de cebo en la dehesa con bellotas y pastos de la dehesa. Las bellotas son alimentos ricos en grasas insaturadas (grasa buena), por lo que la carne de estos cerdos tiene mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados, sobre todo oleico, llegando a superar el 50 %. Este ácido graso, componente mayoritario del aceite de oliva ha llevado a que al cerdo ibérico se le considere un "olivo con patas". Por esta razón, en esta carne los ácidos grasos saturados representan un porcentaje menor con respecto a otras carnes.

Los cerdos de raza blanca, también pueden variar su proporción de grasas si se les alimenta con maíz o soja, ambos, ricos en grasas insaturadas.

La carne magra de cerdo contiene una cantidad moderada de colesterol, entre 60 y 80 mg por 100 g de producto fresco. Las vísceras o despojos (hígado, riñones, sesos), sin embargo, aportan entre 300 y 400 mg por 100 g.

En cuanto a minerales, destacan el zinc, fósforo, sodio, potasio y el hierro, en forma de hierro hemo, que se absorbe fácilmente. Los despojos contienen más hierro pero también más colesterol. La carne (tejido muscular), contiene unos 40 a 70 mg de sodio en 100 g de producto fresco, frente a los 200 mg/100 g de la sangre, ingrediente principal de las morcillas; lo que ha de ser considerado en caso de hipertensión arterial.
Esta carne no aporta vitaminas liposolubles, a excepción del hígado, rico en vitaminas A y D; pero es fuente importante de vitaminas del complejo B, excepto ácido fólico. Tiene de 8 a 10 veces más tiamina o vitamina B1 que el resto de carnes, y por supuesto, vitamina B12, (sobre todo el hígado y el riñón), que no se encuentra disponible en alimentos vegetales.

Además, la carne de cerdo es una de la que menos cantidad de bases púricas contiene. Estas sustancias dan lugar al ácido úrico, elemento restringido en personas que padecen gota.