<%@LANGUAGE="VBSCRIPT" CODEPAGE="1252"%> Carnicería Raza Nostra: Razas de Bovino, Lidia
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 Razas
 Lidia
  I - ETIMOLOGÍA, SINONIMIA Y CLASIFICACIÓN
II - ORIGEN E HISTORIA
III - CARACTERÍSTICAS GENERALES
IV - PROTOTIPO
V - EXTENSIÓN E IMPORTANCIA
VI - EXPLOTACIÓN Y MANEJO
VII - APTITUDES Y TIPOS DE PRODUCCIÓN
VIII - COMERCIALIZACIÓN
 
    Lidia  
 

I - ETIMOLOGÍA, SINONIMIA Y CLASIFICACIÓN

El nombre de esta singular raza española proviene de su particular aptitud zootécnica: la lidia o espectáculo donde juega el valor, habilidad y riesgo del hombre frente a las reacciones provocadas, ataque y superioridad física del animal.

Por agrupar individuos no sometidos a doma, se llama raza brava, sin duda con menor precisión. El mismo apelativo e idéntica grafía recibe en Francia donde es reconocida por el Ministerio de Agricultura y Brava de Lidia en Portugal.

En tercer lugar es designada como ganado de casta que perpetúa el antiguo concepto aplicado a los efectivos ganaderos con afinidades de grupo transmisibles por herencia y naturaleza diferencial, antes que la Zootecnia incorporara desde la Antropología la categoría taxonómica de raza. Aunque tardía aquella denominación está ampliamente difundida entre los ganaderos. De ella deriva el calificativo de media casta para el procedente del cruzamiento de la raza de lidia con otras autóctonas; también adjudicado a los ejemplares de calidad inferior o comportamiento negativo durante la lidia. Asimismo proceden los vocablos populares de encastado aplicado para destacar las buenas cualidades raciales y encaste como sinónimo de filiación y, por tanto, definido por antecedentes genealógicos.

Oficialmente clasificada como raza de fomento y en un orden global de raza rara por peculiar especialidad zootecnia.

II - ORIGEN E HISTORIA

Hay que partir de la separación y mutua independencia entre los antecedentes del toreo y de los bovinos de lidia. Aquellos son antiquísimos (Creta, Tesalia, etc.) y abundantes. Los otros, son de tiempos históricos, escasos y no siempre coincidentes. Sin embargo, el conocimiento del pasado para la raza de lidia es imperativo y pieza clave para describir esta raza.

Por antecedentes puntuales y la lógica más elemental, no cabe la menor duda que la raza de lidia se forjó en el seno de los Troncos bovinos españoles (Ibérico y Turdetano, sin excluir el Cantábrico) por un proceso endogámico y orientaciones de cría totalmente opuestas a las seguidas para la totalidad de la especie bovina desde la domesticación que, en vez de buscar, retener y perpetuar los individuos más manejables, la elección recaía en los menos predispuestos al yugo y más rebeldes, agresivos y útiles para los festejos.

Esta etapa inicial larga e imprecisa tuvo como autor la iniciativa popular, de actores la juventud rural, lugar de ensayo las dehesas y montes donde pastaban las vacadas comunales o particulares en las que se criaban los bovinos para el trabajo y de escenario las modestas plazas de pueblos.

Estas razas autóctonas sin más meta selectiva que aprovechar el carácter agresivo de algunos de sus componentes, porque leche no daban, carne muy poca y saturadas para el trabajo, encontraban en la lidia una nueva salida y buen mercado. De aquí el conservar los sujetos citados sin condicionantes de raza ni lugar, tamaño, proporciones y con mucha más razón variaciones de capa o color.

Las operaciones de doma permitían descubrir los más briosos e indóciles para ser elegidos como reproductores por entender y asimilar el temperamento con la capacidad dinamógena. Por otra parte, los desahuciados para la labor podían ser aprovechados con fines festivos.

A continuación se describe la raza desde varios puntos de vista:

Zootécnicamente

El pasado presenta al ganado de lidia un origen multirracial extraído de las vacadas cerriles y formado por los sujetos menos predispuestos a la doma y más apropiados para capeas, festivales y conmemoraciones. Es de toda lógica que la atención y elección recayera sobre los sementales. De los Reyes Católicos procede la Orden de 3 de enero de 1495 dirigida a los Concejos Municipales mandando que “no se tomen dichos toros sin su licencia y consentimiento, que los lleváis y los corréis y después pagáis por ellos lo que vosotros queréis, con lo cual los dueños de tales toros son muy agraviados... y muchas veces quedan vacas sin preñar”. Esta disposición no era nueva (tenía carácter recordatorio), ni la última, a juzgar por otras posteriores como la Orden de Carlos I de 19 de junio de 1533 que reitera la prohibición o la firmada en Granada por Felipe III el 20 de noviembre de 1614 contra la saca arbitraria de toros propiedad de la Cartuja de Jerez por parte de los pueblos vecinos para “correrles y lidiarles”.

Poco a poco fueron forjándose vacadas y reflejándose áreas de cría más o menos destacadas y útiles para ceder al mercado ejemplares con fines festivos. Entonces, a las plazas como Madrid, llegaban los astados sin más antecedentes que su denominación toponímicas: toros de la Tierra, de Navarra, de Andalucía, etc., y además catalogados en toros “de correr” y toros “de matar” por no tener muy seguro su juego. No puede sorprender que en aquella época los empresarios taurinos o encargados por los Concejos de tales festejos, fueran los carniceros locales para quines no suponía grandes quiebras desviar hacia la carnicería los toros mansos o negados para la lidia.

Después el episodio más sobresaliente es la distinción de castas. La raza entra en el siglo XX manteniendo su biodiversidad y sale con signo contrario (“monoencaste” en términos taurinos) por expansión exclusiva de ciertas estirpes frente a la cual afloran voces de alarma.

Completa el tratamiento histórico en el área etnozootécnica el recuerdo al seguimiento genealógico y el protagonismo de las reatas (conjunto de descendientes de una hembra). Desde antiguo, las explotaciones de ganado bravo llevaban un registro de reproductores con carácter privado, reservado y opaco. A su vez destacaban por la notabilidad dada al componente materno con el protagonismo de las reatas, que el ganadero cuida resaltar, recordar y perpeturar, al contrario de cuanto ocurre en las demás, donde la primacía genética correspondía a las líneas (descendencia de un mismo semental).

Biotipológico.

De la primigenia imagen propia de los bovinos salvajes, se ha pasado a configurar un tipo atlético definido por rasgos propios y distintos de los otros tipos bovinos profesionales (carne, leche, trabajo).

Económico.

Es transcurrir histórico de la raza de lidia registra un período antiguo al que se le atribuyen carácter romántico, prócer, altruista y de pura afición por parte de los propietarios, sin otras miras que la defensa y fomento de las corridas de toros y festejos taurinos y no los beneficios de empresa. A esta causa se achaca al adscripción primitiva de la ganadería brava a la Nobleza y grandes terratenientes. Así como cierto matiz político, luego superado.

El desinterés económico –si lo hubo- es evidente que fue sustituido por el atractivo de la superior rentabilidad a otras vacunos en los mismos medios, que explica la enorme expansión censal de los últimos lustros.

Comercial

Todos los antecedentes permiten certificar el buen mercado de la raza de lidia desde siempre, incluso con la paradoja de no garantizar la calidad de sus productos. Es importante destacar lo que se puede llamar mercancía estancada ya que nadie puede producir ni lidiar toros sin ser miembro de alguna de las Asociaciones, ni es posible legalmente tener ganadería brava sin antes comprar hierro y planteles a un asociado. Bajo tales principios, en tiempos pasados, el mercado se desarrollaba en dos planos: las corridas de toros y novilladas picadas eran servidas por la Unión de Criadores de Toros de Lidia, y los demás festejos por la Asociación de Ganaderías de Lidia de ahí que a nivel popular eran conocidas como ganaderías de primera y de segunda respectivamente. Los cambios legislativos posteriores acabaron con el esquema

Oficial

La raza de lidie tiene dual dependencia estatal: Ministerio de Agricultura y Ministerio del Interior. Respecto al primero, además de la supeditación orgánica de toda actividad ganadera, hay que señalar la específica del Registro de Nacimientos de Reses de Lidia creado en 1968 y hoy absorbido por el Libro Genealógico (1990).

Singularidad

Una de las facetas más destacadas de la raza de lidia es la originalidad. Es la única raza española aportada a la Bovinotecnia universal con rango de tipicidad.

III - CARACTERÍSTICAS GENERALES

De la caracterización general, el rasgo más destacado es la gran aproximación al arquetipo cárnico de la especie, que explica los excelentes resultados contrastados en los cruzamientos con razas ultraespecializadas.

Fisiológicamente responde a un bovino equilibrado, que sin perder la rusticidad ha ganado cotas funcionales responsables de la especialidad, precisamente en regímenes de explotación extensiva adehesada y pastoreo permanente para el aprovechamiento de los recursos pastables, bajo un régimen de lluvias precario que condiciona su consumo degradado por el agostamiento.

Desde el punto de vista constitucional y temperamental destaca por su resistencia al calor que permite rendimientos cárnicos destacados en un medio donde otras razas encuentran dificultades de adaptación. Con todo fundamento mantiene el eslogan de: “la gran raza de carne de la España seca”.

IV - PROTOTIPO

Fijado por Real Decreto 60/2001, de 26 de enero, del Ministerio del Interior. Consta de artículo único y dos anexos. El primero de estos establece los criterios básicos del prototipo racial y las definiciones.

V - EXTENSIÓN E IMPORTANCIA

La raza de lidia es, entre todas las autóctonas, la más destacadamente repartida por la geografía peninsular ibérica. Se puede afirmar que existen dos núcleos principales de asentamiento (Salamanca y Andalucía occidental).

Es de hacer notar que el proceso expansivo no sólo es de tipo territorial sino de concentración e incremento interno, a su vez limitado a las posibilidades de cría extensiva, por lo que la ganadería brava perdió “cortijos” y ganó “sierras”, revalorizando superficies agrarias con el pastoreo, y cambió de fisionomía sobre todo en aspectos alimentarios y costes generales. Constituye uno de los sectores más activos de nuestro ganado vacuno.

Igualmente se encuentra en Portugal y Francia, así como en los países Hispano-Americanos con especial representación en Méjico.

Buenos idea de su magnitud son las 288 ganaderías titulares y 53 aspirantes, emplazadas en 508 fincas de más de 300.000 Ha, incluidas las 6 y 36 explotaciones de Francia y Portugal, respectivamente.

La trascendencia numérica con ser importante (más de 178.000 reproductoras inscritas en el Libro Genealógico en el año 2000) resulta superada por la económica, tanto por valor intrínseco de los planteles como por el montante de riqueza que movilizan los espectáculos taurinos. Según el sector taurino convencional, la raza de Lidia genera un volumen de negocio total que en cifras del año 2001 alcanza 250.000 millones de pesetas de los que Hacienda recauda el 14%. Cada año se celebran 17.000 espectáculos por gestión empresarial y son igualmente abundantes los festejos populares sin lidia. Más de 200.000 puestos de trabajo dependen directa o indirectamente de la actividad taurina.

VI - EXPLOTACIÓN Y MANEJO

Ante todo hay que desterrar la extendida idea de que el toro de lidia es un animal salvaje y que el ganadero no hace más que adaptar el manejo respetando aquella condición. Totalmente desacertada al constituir una entidad étnica dentro del elenco bovino como las demás, selecta y especialmente exigente en cuanto a tecnología y cuidados de crianza.

Adscrita al latifundio por puras necesidades etológicas y exigencias estructurales sigue régimen extensivo integral, a pleno campo, vigilancia a distancia sobre superficies cercadas (vallado perimetral obligatorio e interno convencional) y loteado de mínimos muy superiores a los usuales para otros bovinos. El libro genealógico exige al menos 25 reproductoras por ganadería inscrita, pero la media es superior (entre 101 y 250).

Equipamiento sencillo pero donde no puede faltar cercados, corrales de encerrar y retener, plaza de tienta, mangas, cajones de herrar y de curas, báscula, comederos, etc., junto con las indispensables dependencias propias de toda explotación ganadera. Personal de alta calificación laboral.

Alimentación habitualmente complementada, bien con raciones de sostenimientos y generales en épocas deficitarias de pastos o ya de producción para la lidia, intensificada en los de posición de mercado.

Reproducción de monta natural, loteada y dirigida. Los sujetos entran en acción, después de probados por metódica específica (tienta) ejecutada a la edad mínima de dos años. La inseminación artificial encuentra algunas limitaciones y la transferencia de embriones ha sido practicada a título experimental sobre madres adoptivas frisonas sin diferencia alguna de comportamiento durante la lidia de los productos ET (“Bienmesabe”, lidiado en Valencia el 15-3-1996).

Partos sin dificultad con hábito de nidación (“acarbado” en términos ganaderos). Edad al primer parto, 32-34 meses. Tasa de fecundidad 66-68%. Peso del ternero al nacimiento, 12-17 kg y al destete (6-7 meses), 70-120 kg. Buena habilidad maternal y longevidad elevada, a veces un tanto desfasada por retención dilatada de vacas de alta nota.

Operaciones específicas de manejo son el tentadero o práctica de la tienta como sistema para valorar la dotación individual de la especialidad racial, la señalada o entallado de la marca colectiva de propiedad por incisiones y mutilación de orejas y el herrado, regulado por la Autoridad competente del Ministerio del Interior. Finalizan las pautas de manejo con el ahijado o reunión de madres e hijas (separada por las operaciones precedentes) para contrastar o reafirmar la filiación y asegurar el seguimiento genealógico. Completan los trabajos la nominación o asignación de nombre a los sujetos sometidos a las prácticas anteriores según pauta y costumbres. El ejemplar señalado, herrado, filiado y nominado pierde su condición de rastra para entrar en la de “hierro arriba”; es decir, sujeto individualizado con particular destino.

Instrumento de manejo especial de la raza de lidia es el cabestraje. Complemento del mismo son los perros (tipo “boxer” por lo general) adiestrados con esta finalidad.

VII - APTITUDES Y TIPOS DE PRODUCCIÓN

La acertada combinación de rasgos morfológicos adecuados dentro de un destacado complejo muscular, dotación funcional atlética y complejo psico-temperamental de acometividad, condicionan la aptitud para la lidia y con ella la especialidad racial.

Esta en su traspolado comercial viene distribuida y catalogada en tipos establecidos por el Reglamento de Espectáculos Taurinos (general y autonómicos), a los que se suma los no regulados or ellos. Son:

a) Principales

   a.1. Toros. Machos de cuatro años cumplidos y menos de seis, con peso vivo mínimo de 480 kg en las plazas de primera categoría, 435 kg para las de segunda y 410 kg o su equivalencia de 258 kg en canal, para las de tercera.
   a.2. Novillos
     a.2.1. Picados. Machos de 3 a 4 años con peso máximo inferior a 475 kg en las plazas de primera y segunda categoría y 250 kg en canal en las de tercera, no permanentes y portátiles.
     a.2.2. Sin picar. Machos de 2 a 3 años y peso inferior a 210 kg.
   a.3. Becerros
Machos con edad inferior a los dos años. Las reses de esta categoría en las Escuelas Taurinas podrán ser hembras siempre que tengan la edad indicada.

b) Secundarias

   b.1. Toros y novillos de rejones. Con los subtipos de despuntados y en puntas.
   b.2. Novillos defectuosos y desecho de tienta. A los que habrá que agregar los descalificados para su inscripción en el libro genealógico.

c) Otros

Comprenden este apartado las reses empleadas en los festejos populares sin lidia. Responden a las denominaciones de toro ensogado, enmaronado o de la cuerda, “socamoturra y talensaco” en Vascongadas, jubillo en Aragón, “bou de carrer”, “Bou de villa” y “Bou a la mar” (poblaciones costeras) del País Valenciano, “Carré bou” en Cataluña, “Carrebous” en Mallorca, “gallambo”, en Loja, etc., además de ese impreciso y heterogéneo conjunto conocido por el génerico de vaquillas, donde puede incluirse las reses empleadas en los “recortes” y las especiales de los festejos populares franceses (cocarde, etc.)

Atención complementaria requiere la producción de carne de la raza de lidia, estimada ordinariamente de excelente, al tomar como referencia los parámetros apreciados en el toro lidiado y juzgar su musculosidad, terminación y rendimientos a la canal. La sentencia olvida que el arquetipo citado es la excepción cárnica y no tiene en cuenta su edad o ignora los altos y ruinosos índices de transformación. Dos consideraciones complementarias: un ternero de raza Rubia Gallega o Asturiana de los Valles pesa al año igual que un toro de lidia cumplidos los cinco. La carne del animal lidiado entra en la categoría de “fatigada y mal sangrada”.

Excepción al respecto es la carne de erala, procedentes de las hembras desecho de tienta y con esta edad, para la que a pesar de su heterodoxia tipología en este campo, no se la puede negar la calidad de carne natural.

VIII - COMERCIALIZACIÓN

Con independencia de la naturaleza como “mercancía estancada” ya definida, los productos de la raza de lidia registran excelente mercado y amplia demanda que explica su gran expansión censal y territorial.

Las cotizaciones varían, como es lógico, y guardan estrecha dependencia, a su vez, de factores complementarios (triunfos obtenidos en la temporada anterior, grado de aceptación de los lidiadores, etc.). Asimismo de otros tangenciales como la categoría de la plaza, si se lidian en las corridas de Ferio o no, del cartel de toreros, etc. De todas formas el comercio de los toros bravos transciende poco al gran público.

Disecado el mercado en el plano etnozootécnico y deducidas las piezas que le componen y los horizontes que cubre, queda de manifiesto la entrada en juego de tres agentes bien diferenciados: ganadero, empresario taurino y carnicero. El ganadero vende lidia, el empresario compra y ofrece espectáculo y el carnicero recicla el cuerpo muerte que comercializa como carne en tabla baja.

 
Razas de
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Fuente consultada: “Razas ganaderas españolas. Autor: Antonio Sánchez Belda”.
www.razanostra.com
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