I - HABITAT

La existencia de recursos naturales, juega un papel importante en la localización de ciertos tipos de producciones, entre las que se sitúa la del cerdo ibérico. La base territorial del mantenimiento de la Agrupación Racial del Cerdo Ibérico en Extensivo, son “las DEHESAS”.

En general, de propiedad privada, bien explotadas directamente, o bien, en régimen de arrendamientos. Son zonas arbóreas de bosques Mediterráneos, en las que predominan especies del género Quercus, sobre todo las encinas (Q. ilex); alcornoques (Q. suber) y en menor medida quijigos (Q. lusitanica). También castaños y algarrobos. Por otra parte, los suelos de las dehesas, mantienen una cubierta vegetal herbácea que, en determinadas zonas y dependientes de factores pluviométricos de temperaturas de cada año, dan lugar a pastizales más o menos abundantes que sirven de suplemento alimentario a este tipo de explotaciones.

La ganadería ha constituido la producción y explotación comercial básica de este área, con una fuerte localización de los censos cárnicos y la identificación de la dehesa con la ganadería autóctona y su explotación. Estas producciones ganaderas se han complementado siempre con un aprovechamiento diversificado de los recursos, fundamentalmente agrícolas y forestales, reempleados en la alimentación animal, siendo el aprovechamiento conjunto agrícola-ganadero-forestal la pauta común en la gestión de las explotaciones.

Manejo basado en el pastoreo, con el consiguiente aporte de nutrientes al suelo a través de las deyecciones de los animales, con una mejora de la estructura y un aumento de la materia orgánica del suelo.

Manejo correcto de la ganadería extensiva en la dehesa, que hace compatible su explotación con la conservación de la fauna y de la flora silvestre como un elemento más de los ecosistemas. Estos modelos de producción se encuentran totalmente condicionados por los recursos naturales de los que depende, de forma que cualquier modificación productiva está limitada por la inelasticidad de los factores ambientales que inciden sobre la producción de pastos.

Los sistemas ganaderos extensivos manejados adecuadamente tienden a conseguir el equilibrio entre producción y conservación, todo ello mediante la adecuación de los niveles de carga ganadera a la disponibilidad de recursos. En este sentido, el pastoreo de las zonas de monte y las prácticas trasterminantes y trashumantes constituyen elementos eficaces para la prevención de los incendios forestales.

Los sistemas de producción extensivos de dehesas generan productos de alta calidad, muy apreciados por el consumidor, pero limitados por la inestabilidad y estacionalidad de sus producciones, así como por una comercialización deficiente e inadecuada, en la mayoría de los casos.

Los niveles de rentabilidad de las explotaciones son bajos, lo cual imposibilita en muchos casos que se aborden mejoras técnicas, así como de reposición y conservación del patrimonio natural, no existiendo en la mayoría de los casos alternativas de desarrollo a esta actividad.

El ecosistema de la dehesa proporciona al ganado porcino extensivo, al margen de cultivos específicos que pudieran practicarse:

   a) Hierbas o pastos, más o menos mejorados, que proporcionan en determinadas    épocas del año (sobre todo en primavera), raciones de mantenimiento y que son un    complemento fundamental de la montanera.

Su producción y composición es muy variable e irregular. Cifras medias de 3.500-12.000 kg/Hectárea son estimaciones dadas por algunos autores.

   b) El rastrojo: Desde hace algunos años, es el ovino el que ha desplazado    completamente al cerdo en su pastoreo, por su mejor aprovechamiento; ya que    apenas hay desperdicios de granos de cereal con la mecanización de las cosechas.    Antes solían aprovecharlos durante 40-60 días, reponiendo 1,5-2 arrobas (1 arroba =    11,5 kg), los marranos y primales fundamentalmente.

   c) La bellota: Frutos de los Quercus, es igualmente variable, tanto en cantidad como    en calidad, dependiente también de los factores climatológicos. Así pues pueden    encontrarse datos de producciones que van desde los 250-800 kg/Ha medias de    450-460 kg, con densidades de 35-45 pies/Ha y de 17-20 kg bellotas/árbol; lo que    permite una carga ganadera de 1,5-2 animales /Ha.

En cuanto a la localización de este fruto tan preciado, la bellota, en España, prácticamente se concentra en Extremadura y la parte Suroccidental de Andalucía. Extremadura, con el 40 % de la superficie de encinas y alcornoques y Andalucía con el 39 % destacan, sobre Castilla-León y Castilla-La Mancha, ambas con algo más del 7 % cada una de ellas.

Por provincias, Badajoz es la que posee más hectáreas (casi 520.000 hectáreas), seguida de Cáceres (más de 420.000 hectáreas). A mayor distancia, le sigue Córdoba (267.000 has), Huelva (211.000 has), Ciudad Real (191.000 has), Sevilla (169.000 has), Salamanca (133.000 has), Toledo (123.000 has) y otras provincias con menos de 100.000 has como Jaén, Granada, Cádiz, Málaga y Ávila.

De todas estas hectáreas, tan sólo un 55-60 por 100 son aprovechadas por especies domésticas, ya que el resto, son zonas de matorral y su aprovechamiento es la caza.

II - VARIEDADES O ECOTIPOS RACIALES

Íntimamente vinculados al ecosistema de las dehesas arboladas, se encuentra la Explotación del Porcino Autóctono en régimen Extensivo o lo que se llama Agrupación Racial del Cerdo Ibérico, que tiene su origen en su Subgénero Mediterraneus, de raíces africanas y extendido por comarcas del Sur de Europa. De ahí que su presencia se localice en las comarcas del Sur-Oeste de la península.

Los tipos o variedades del cerdo ibérico, según color de la capa y densidad de pelos son:

   a) Negros, con dos subvariedades:

     a.1) Entrepelados
     a.2) Lampiños

Es la agrupación racial con mayor proporción de grasa. Muestra una mayor velocidad de crecimiento con un mejor rendimiento a la canal. En general, los cerdos de estas variedades negras son más finos y de menor tamaño que los de las coloradas, pero con mayor predisposición a acumular grasa.

La variedad negra entrepelada, que presenta fuertes y tupidas cerdas a lo largo de todo el cuerpo, estuvo bastante extendida por la Sierra de Córdoba, procedía de los cruces del retinto o del rubio andaluz, así como del lampiño, con el Large Black inglés, en el siglo XVI. Son cerdos de una excelente conformación, de línea más estirada y dan canales menos grasas que los negros lampiños. Su prole no es excesivamente baja (7-8 lechones por parto) y sus reproductoras son las más lecheras. Esta variedad está prácticamente extinguida. Como desventaja manifiesta, se le encuentra su peor rendimiento en montanera que el negro lampiño, por su comportamiento deficiente en pastoreo.

Los negros lampiños, sin pelo y con pliegues transversales en la piel de la frente, tienen un tocino más espeso y mayor cantidad de grasa. Son mucho mejores en charcutería, los productos que se obtenían eran de gran calidad, con una buena conformación a la canal. Su asentamiento se sitúa en Cáceres, Badajoz y Córdoba, en las vegas de los ríos. El negro lampiño tiene cierta similitud con la variedad que se conoce como el "pelón guadianés", la cual se incluye dentro de la variedad negra y dentro del lampiño, se identifica por el color, líneas suaves, poco esqueleto y excesiva facilidad para acumular grasas, diferenciándose de los de la zona de la Serena, angulosos, de perfil muy típico, mucho hueso y mayor rusticidad. Todos ellos dan un mayor rendimiento en jamones, que el resto de los ibéricos. Esta variedad está prácticamente desaparecida.

   b) Colorados

     b.1) Retintos
       b.1.1) Entrepelados
       b.1.2) Lampiños

También llamada retinta u oliventina o colorada extremeña, se sitúa en las provincias de Salamanca, Toledo, Cáceres, Badajoz, Ciudad Real, Sevilla y Córdoba. La retinta es la variedad más extendida.

Esta variedad presenta una capa roja y, en su mayor parte, procede del cruzamiento del tipo retinto oliventino, con retinto portugués (raza alentejana), que es algo más precoz.

Es una raza bien adaptada, con buena capacidad de crecimiento, dando buen rendimiento a la canal, y con mayor proporción de músculo que las otras variedades ibéricas

     b.2) Rubios
       b.2.1) Cano Campiñés
       b.2.2) Dorado Gaditano

Son animales de tipo semigraso, tienen las cerdas muy sedosas. Se sitúa en Córdoba, Sevilla y, sobre todo, en Cádiz. Tienen un jamón bien desarrollado y musculoso, y una prole media, con 6-7 lechones por camada. Está prácticamente desaparecida, al ser absorbida por otras variedades.

   c) Manchado de Jabugo

Llamada también de Jabugo, se criaba en la sierra norte de Huelva. De color rubio con manchas negras o grises oscuras, de tamaño variable y distribuidas irregularmente, parece provenir del cruce del retinto con el Large-White y Berkshire ingleses. Posee buena precocidad, alcanzando, a los dos años en extensivo, un peso entre 120 y 190 kilos. Está casi totalmente extinguida.

También hoy se podría incluir la variedad Torbiscal u Oropesana, que debe su nombre a su lugar de origen, Oropesa (Toledo) y que nace en 1944 por el cruzamiento de cuatro razas: Ervideira, Cardería, Campanario y Puebla.

Lamentablemente, hoy en día, podemos considerar perdidas en su práctica totalidad tanto los Rubios como el Manchado de Jabugo y con escasa representación los Negros lampiños, aunque restan algunos pequeños núcleos con un altísimo grado de consanguineidad que se ha intentado en parte paliar con el cruzamiento de las dos líneas, Campanario y Puebla, de forma que en la actualidad parecería más aconsejable hablar en general de Negro lampiño. Esta variedad puede representar entre el 0,5-1 por 100 de los reproductores puros. Por el contrario, la variedad Retinta o Colorada es la más extendida.

Los Negros se caracterizan por ser más pequeños, con hembras más prolíficas (mayor número de lechones por parto) y de mejores aptitudes maternales. Presentan una canal más grasa y con mayor grado de infiltración y una superior fluidez. Poseen una mejor proporción jamón/canal, menos hueso y una calidad extra. Resultan óptimos para el cruzamiento con el Duroc.

Los Retintos o Colorados, de coloraciones más o menos intensas, tienen canales más grandes y pesadas y de mayor proporción magra.

III - EXTENSIÓN E IMPORTANCIA

Las cifras de censos que se encuentran tienen también un amplio margen de variación, lo que pone una vez más de manifiesto la complejidad que supone dar cifras en torno al mundo del cerdo ibérico.

El censo que ha ido descendiendo alarmantemente desde mediados del presente siglo , casi 600.000 reproductoras en 1995, ha tenido en la última década una manifiesta recuperación hasta llegar en la actualidad a cerca de las 112.000 reproductoras. Los datos de su distribución ponen de manifiesto que prácticamente el 50 % de las reproductoras se encuentran en Extremadura, mientras que Córdoba, Sevilla, y Huelva tienen aproximadamente el 20 % del censo de cada una de las dos formas de explotación del ibérico (pureza y cruzamiento). De ellas, el 35 % se puede decir que son puras y el 65 % cruzadas.

La distribución de los censos de reproductoras de la ganadería extensiva en el área adehesada española en diciembre de 2001 (miles de reproductoras).

Por otro lado, la distribución de cerdos de cría y cebo, en conjunto, es muy parecida a la de reproductores, de tal forma que en Extremadura está más del 50 % del censo, mientras que Córdoba, Sevilla y Huelva reúnen casi el 40 %.

Junto a estos datos es conveniente observar los correspondientes a encinares aprovechables, que suponen 1.600.000 hectáreas aproximadamente, con el fin de hacerse una idea del tipo de montanera que se realiza en unas y otras provincias, o por lo menos la densidad de cerdos por hectárea que existen en cada una de ellas:

IV - EXPLOTACIÓN

La mayor parte de las explotaciones poseen reproductores cruzados (más del 60%). Estos cruzamientos se han realizado a base de razas extranjeras (Duroc fundamentalmente, así como Tamworth, Large Black, etc.), siguiendo alguno de los dos siguientes sistemas:

   a) Cruce mejorante;
   hembras ibéricas x machos mejorantes
   (F1, o primera generación) 50 % Ibérico: Destino a SACRIFICIO

   b) Cruce de Regresión con Ibérico
   hembra F1 (50%) x macho ibérico
   (F2) 75% Ibérico: SACRIFICIO

En el primer caso, la utilización de machos mejorantes conlleva:

   - mayor vigor a las crías,
   - mejor conformación de canal, con más porcentaje de magro,
   - mayor precocidad y crecimiento
   - menor índice de transformación (menos kilos de alimento necesario para aumentar      el mismo peso vivo)

En el segundo caso, se obtienen las mismas ventajas pero menos manifiestas, junto con un incremento de la prolificidad.

Es conveniente utilizar machos ibéricos de líneas o variedades totalmente distintas a las empleadas en la formación de la F1 reproductora, para potenciar o aprovechar al máximo los beneficios que aporta el vigor híbrido.

La demanda actual de la industria y por orden de prioridad es la siguiente:

   - Ibéricos puros o 75% ibéricos: Montanera
   - 50 ó 75% ibéricos: Pienso

En función al tamaño de las explotaciones de cerdo Ibérico se pueden clasificar en el modo siguiente:

   a) Grandes explotaciones: Entre 100 y 300 reproductores, aunque a veces pueden superar los 1.000. Estas explotaciones no suelen presentar dificultades especiales, ya que usualmente, existe cierto control técnico y de gestión. Es habitual que vayan unidas a considerables extensiones de terreno o bien que el sistema de producción se realice en modo intensivo.

   b) Explotaciones de tipo medio: Entre 25 y 100 reproductores.

  c) Pequeñas explotaciones: de 5 a 25 reproductoras. Propias de ganaderos con escasas hectárea de dehesa, donde suelen cebar su producción.

   d) Explotaciones familiares: Con un máximo de 5 reproductores. Los riesgos sanitarios tiene aquí una mayor incidencia, ya que gran parte de la dieta procede de residuos de la alimentación humana. Están enfocadas casi al autoconsumo.

   e) Explotaciones en régimen comunal: La cabaña que la sostiene procede de las explotaciones familiares. El derecho al usufructo de múltiples y pequeños ganaderos origina una gran promiscuidad de animales de muy diversa procedencia, desordenadamente explotados y sin el adecuado control sanitario.

En términos generales, se podría afirmar que el tamaño medio de las explotaciones se sitúa en torno a las 60-80 reproductoras, representando el 80 por 100 del censo total.

Así mismo, la estructura base de estas explotaciones va a depender, en gran medida, de las zonas donde se ubiquen. Éstas pueden entenderse comprendidas en alguna de las siguientes:

   a) Zonas con bellota. En ellas las explotaciones acostumbran a ser de Ibéricos puros en régimen extensivo, cebando toda su producción en montanera.
   b) Zonas sin bellota. Las explotaciones suelen destinarse a la venta de lechones o primales. En menor número, completan su cebo algunas explotaciones de animales a base de una alimentación realizada con pienso. Utilizan para ello reproductores con un mayor o menor grado de cruzamiento. Estas demarcaciones suelen ser cerealistas.

V - CICLO PRODUCTIVO

Las cerdas ibéricas alcanzan la pubertad entre los 8 ó 10 meses de vida. Teniendo entonces, por término medio, un peso de 6-8 arrobas, momento éste en que se llevan a cabo las cubriciones, en proporción de 8-10 cerdas/verraco, en monta natural.

Las cerdas se mantienen en la explotación durante 4-5 años, independientemente de su rentabilidad, ya que el ganadero de Ibérico no suele realizar un control técnico sobre ellas, sino que desviejan por lotes de barajas completas, procediendo a su castración, cebo y posterior venta. Es posiblemente en época de montanera cuanto esta práctica logra una mayor rentabilidad, dado que es en este período cuando alcanzan sus mayores precios.

Existen tres épocas tradicionales de cubrición, para obtener partos, destetes y cebos en las fechas más adecuadas. Éstas son:

   - Lechones Navideños o Yerbizos (los más usuales): cubriciones en agosto, partos      en diciembre-enero y destetes en febrero-marzo.
   - Lechones Agostones (en regresión): cubriciones en febrero-marzo, partos en junio y      destetes en agosto.
   -Lechones Marceños: cubriciones en noviembre-diciembre, partos en marzo y      destetes en abril-mayo.

Actualmente, y sin perder de vista este planteamiento, son más los ganaderos que se plantean como objetivo, el conseguir dos partos/cerda/año (nunca se consigue; máximo 1,6-1,8), con dos barajas de cerdas. Se busca en cualquier caso un destino final de acabado en montanera, al igual que se tiende a distanciarlos de los meses de calor, por los problemas que se plantean. Sobre todo agalaxias (falta de leche de las madres).

Gestación

Durante esta fase, el ganado se alimenta casi exclusivamente de los recursos naturales, por tanto, el manejo es prácticamente inexistente, a lo sumo se limita a una laimentación con cereales o piensos compuestos en el último tercio de la gestación.

Partos

Existen, básicamente, tres sistemas de parideras:

   a) Sistema tradicional, con boxes o recintos individualizados de mampostería. A lo largo de una nave longitudinal y con corralinas al exterior para recreo de los lechones. El día del parto se deja a la madre con los lechones. En días sucesivos y hasta el destete, las cerdas sólo duermen con sus crías, saliendo por la mañana al campo para volver por la tarde.

   b) Sistema camping, muy extendido en la actualidad, sobre todo en explotaciones extensivas o semiextensivas, ya que se puede considerar barato al menos a corto plazo. Desde el punto de vista de la rentabilidad, son algunos los autores que lo cuestionan, dado los problemas que plantea, sobre todo, de control y limitación de prácticas de manejo.

   c) Sistema moderno o de jaulas. Propio de explotaciones intensivas y donde las cerdas permanecen todo el tiempo con su camada, hasta producirse el destete, que por otro lado, se suele hacer a menor edad.

Normalmente y en términos generales, la cerda ibérica, no presenta problemas especiales llegado el parto. Además tiene unas cualidades maternales muy desarrolladas, por lo que rarísimas veces son asistidas.

El número de lechones que paren, es de 6-7.

Período de cría

Este periodo comprende desde el nacimiento al destete, en general se realiza entre los 45-60 días de vida y donde se conjuga la lactación con el inicio de la alimentación sólida, que suele hacerse con piensos compuestos específicos. Desde este momento y hasta los 23 kg (50 libras) peso que suelen venderse, comen sobre todo pienso. Teniendo entonces, unos 80-90 días.

Período de recría

Comprende desde el destete hasta las 8-9 arrobas. En esta etapa, pasan por dos fases, la de marrano, de 16 kg o dos meses de vida hasta los 50 kg o 5 meses; y la de primal, desde los 50 kg hasta las 8-9 arrobas.

En este período, se tiran al campo para que aprovechen todos los recursos existentes en la finca, lógicamente en modalidad extensiva. En función de la cantidad y teniendo siempre como objetivo el peso idóneo para la entrada en montanera, se suplementarán en mayor o menor cuantía con pienso.

Cada día, es más común que el ganadero, la fase de marrano la complete sin penurias, ya que es clave para conseguir un adecuado crecimiento, imprescindible por otro lado, para la consecución de un buen producto final.

No sucede lo mismo con la fase de primal, donde tan sólo se les da una ración de mantenimiento, procurando conseguir el estiramiento del animal que unido a un adecuado ejercicio, dará lugar a un cerdo “Entipao” que es el objetivo pretendido para la entrada en montanera.

Período de cebo

Comprendido entre las 8-9 hasta las 14-16 arrobas, peso con que se suelen sacrificar. Es el período que va a determinar las características finales de calidad de la canal, en lo referente a la alimentación.

Hay ganaderos que erróneamente piensan, que alimentando a sus cerdos con bellotas a pesos inferiores, van a tener repercusión positiva de futuro su calidad de canal.

Se puede hablar de tres tipos de cebos:

   a) Montanera: Su eficacia está supeditada no sólo al tipo de cerdo, sino también a la carga ganadera que se meta y a la cantidad y calidad de la hierba.

En condiciones climatológicas normales, su aprovechamiento comienza a finales de octubre y dura hasta finales de enero o primeros de febrero, caso de tratarse de encinares, ya que la bellota de los algo más tardía. Se alcanzan reposiciones diarias de 700-750 gramos de media, aunque en condiciones favorables se alcancen los mil.

Hoy en día, la figura del vareador apenas existe, siendo sustituido por los cercados, permaneciendo los cerdos aquí hasta que apuran la bellota, momento en que se cambian a otro.

   b) El Recebo: Se produce cuando por razones desfavorables de montanera sólo se le pueden poner 2-3 arrobas de reposición con bellota, lo cual es insuficiente para su acabado, ayudándoles entonces con pienso a lo largo de la misma y en cantidades de 1-1,5 kg/día. Esto mismo suelen hacer muchos ganaderos, que premeditadamente han casi doblado la carga ganadera, en un intento de rentabilizarla; es decir, venderlos como bellota.

La reciente legislación sobre productos del cerdo ibérico, impone limitaciones mínimas al tiempo de la montanera, que se traducen en unos niveles de ciertos ácidos grasos en el producto final más consumido (jamón de bellota, recebo y pienso), hecho que es de esperar, clarifique progresivamente el confusionismo del consumidor motivado fundamentalmente por una denominación a menudo engañosa del producto.

Cabría hablar de otro tipo de recebo, quizás de mejor calidad y que se llama media bellota, su finalidad es la misma, pero en este caso se alimentan al final con pienso.

   c) De Pienso: Propio de explotaciones intensivas, donde se producen cebones a lo largo de todo el año. Aunque se intenta, no sacrificar en los meses coincidentes con los de montanera (diciembre-marzo).

Estos cerdos están alojados en corrales de cemento o parques más o menos grandes de tierra. Su alimentación es a base de piensos, por lo general bastante energéticos, que se les suele administrar racionado.

V - COMERCIALIZACIÓN

Los factores que afectan a la calidad final de la canal dependen:

   a) Del propio animal (factores intrínsecos):
     · Raza
     · Sexo
     · Edad
   b) Derivados del medio (factores extrínsecos):
     · Alimentación
     · Régimen de vida (ejercicio).
   c) Derivados del proceso de transformación (factores de tratamiento):
     · Sacrificio.
     · Faenado o postacondicionamiento de la canal

La raza: Se trata de un elemento esencial, en la consideración de la calidad, tanto de los propios ganaderos que se enorgullecen de la pureza de sus animales, como de los fabricantes que atienden a la pureza o impureza para definir sus productos.

Sin embargo, habría que plantearse de forma objetiva y seria, ¿si son otros factores como la alimentación y la edad, igual o más determinantes de la calidad y, por tanto, cuestión a plantearse de futuro?. Actualmente se está introduciendo al menos un 25 por 100 de cerdos mejorantes (Duroc), que sin perder calidad alguna, mejora notablemente los rendimientos a la canal, con las ventajas que ello conlleva, tanto para el ganadero como para la industria.

El sexo. Está más que probado la conveniencia de castrar.

La edad. Es posiblemente uno de los máximos determinantes de las características de calidad. En términos generales, cuando el animal crece tienen lugar importantes cambios en su carne y grasa. En relación a la carne, la edad determina la cantidad y composición del colágeno (se incremente con la edad), y de las fibras musculares (más fibras rojas). Ambas circunstancias deseables, el uno, como soporte estructural, y el otro, como mayor flavor de la carne “hecha”.

Cuando los cerdos son jóvenes, hay prácticamente una transferencia directa de la grasa suministrada con el pienso a su propia grasa. De ahí, que existan explotaciones que utilizan manteca de cerdos cebados con bellotas en la composición de sus raciones, pero esto es así, sobre todo en animales jóvenes.

Por el contrario, los adultos convierten en grasa todo lo que comen en exceso. Tienen una mayor capacidad para elaborar sus propias grasas y darles su propia composición.

La alimentación. Condiciona de manera especial las características finales de la canal, tanto desde el punto de vista de la cantidad como de la calidad.

La producción cuantitativa depende fundamentalmente del nivel de alimentación o energético y cualitativamente del nivel de la ración..

Régimen de vida. El ejercicio muscular diario, impone una modificación funcional de las fibras, habiendo mayor proporción de fibras rojas en los músculos. En consecuencia, la carne que se obtiene de estos animales, tiene mayor intensidad de sabor.

Condiciones de sacrificio. El sacrificio del animal, supone un estado de excitación del músculo que es más o menos prolongado según las condiciones en que se dé. Un agotamiento previo al sacrificio del músculo (condiciones estresantes, ayunas, ...) pueden producir carnes defectuosas.

Por último, el faenado, el nivel higiénico-sanitario, los procesos de conservación por frío, etc., desempeñan también un papel importante en la calidad final de la canal.

Es decir, teniendo en cuenta todos los factores que afectan directamente a la calidad de la canal y por tanto de productos como jamones, lomos, paletas, etc. parece que la clasificación que actualmente se sigue teniendo en cuenta, únicamente en base a la raza y tipo de alimentación, parece muy limitada.

Actualmente, el cerdo ibérico es protagonista indiscutible en 3 Denominaciones de Calidad: Jamón de Guijuelo, Jamón de Huelva y Dehesa de Extremadura.