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 Razas
 Avileña
  I - ETIMOLOGÍA, SINONIMIA Y CLASIFICACIÓN
II - ORIGEN E HISTORIA
III - CARACTERÍSTICAS GENERALES
IV - PROTOTIPO
V - EXTENSIÓN E IMPORTANCIA
VI - EXPLOTACIÓN Y MANEJO
VII - APTITUDES Y TIPOS DE PRODUCCIÓN
VIII - COMERCIALIZACIÓN
 
  I.G.P. Carne de la Sierra de Guadarrama

*Si visita www.carneguadarrama.com búsquenos como Carnicería Rodríguez (a falta de actualizar por el Consejo Regulador).

 
 

I - ETIMOLOGÍA, SINONIMIA Y CLASIFICACIÓN

La denominación de esta raza tiene un doble componente, por una parte de origen geográfico, Avileña, y de otra etnológica, Negra Ibérica, que hace referencia a su entronque filogénico y la coloración de capa.

En el año 1979, la raza Avileña aparecía catalogada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, como raza autóctona de fomento, y sigue con la misma categoría en la actualidad, aunque ya con el nombre oficial de Avileña-Negra Ibérica.

II - ORIGEN E HISTORIA

Se acepta que el Bos taurus ibéiricus, o bovino negro del centro peninsular es el que da lugar a esta raza. Las favorables condiciones evolutivas (aislamiento, tradiciones de cría, etc.), desarrolló el nacimiento de este bovino negro castellano, sin influencia e infusión de sangre foránea, en un proceso endogámico mantenido desde remotas épocas hasta nuestros días.

Con la prosperidad de Castilla (siglos XIV y XV) se abren ferias y mercados, el tráfico de mercancías y de ganado es intenso, comenzando a tomar fama ya la ternera blanca de Castilla y afianzar las excepcionales cualidades como motor animal tanto de las vacas para agricultura como de los bueyes en el gran transporte, hasta el unto que por aquellos tiempos constituían el principal recurso o el instrumento imprescindible para la Cabaña Real o Meta de Carreteros (1498-1836) creada por los Reyes Católicos (a semejanza de la Real Mesta de Ganaderos).

A partir de la segunda mitad del siglo XIX se redujo el área geográfica del gran bovino negro ibérico a la Meseta Central, dando lugar al popular y generalizado apelativo de Agrupación Serrana, sobre la base de su definitivo encuadramiento montañoso. Esta agrupación étnica, de biotipo común, se hallaba integrada por múltiples ecotipos aislados, dispersos y en regresión, que recibían diferentes denominaciones como consecuencia de su asentamiento geográfico (Avileño, Piedrahitense, Barqueño, Pinariego, Guadarrameño, etc.), aunque la amplia terminología siempre mantuvo el prefijo de Serrana.

Su aprovechamiento para trabajos en el campo se fue viendo reducida y con ello su porvenir, debido a diversas razones: reclusión en terrenos montañosos de medio difícil, adscripción a economías rurales pobres e inmovilistas, acoso por la expansión de otros tipos de bovinos más productivos, etc., con lo que la evolución de sus efectivos y calidad intrínseca era francamente regresiva, hasta el punto de desaparecer en muchos de sus reductos y, en los que permanecía, manifestaba claros signos de degeneración. Sólo las fracciones de las serranías abulenses y áreas vecinas, quizás por su mayor grado de pureza y también porque disponían de importantes núcleos acogidos a la explotación extensiva, liberados de la servidumbre como animales de trabajo, resistían al paso del tiempo, luchaban contra la indiferencia y el abandono, y dirigían sus objetivos de cría hacia la especialización cárnica con resultados francamente alentadores. Así surge la nueva versión del tipo serrano, con el nombre que lógicamente correspondía: raza Avileña.

Pero debido a la confusión etnológica que se creaba cn el resto de los bovinos negros serranos, se adoptó para esta última fracción la denominación oficial y tecnificada de Negra Ibérica. Con el tiempo la Avileña se impuso como ganado mejorado, contribuyendo también al sostenimiento de la Negra Ibérica debido a la abundante cesión de “sangre”. Posteriormente y dada la identidad de rasgos, sistemas de explotación y coincidencia de objetivos de selección hacia la producción de carne, se optó por agruparlas bajo la denominación única de Avileña-Negra Ibérica.

El Libro Genealógico se inicia en 1933 y actualiza con la publicación de la Resolución de la Dirección General de Ganadería de 27 de abril de 1970 posteriormente por varias Resoluciones hasta la más reciente, de la Dirección General de la Producción Agraria de 29 de julio de 1980, aprobándose la reglamentación específica del Libro Genealógico, actualmente en vigor.

La Asociación Española de Criadores de Ganado Vacuno Selecto de Raza Avileña-Negra Ibérica fue creada en el año 1971 con 100 ganaderos. Entre los fines de la Asociación destacan los siguientes: fomentar la crianza, mejora y selección de la raza, promoviendo su conocimiento y fomentando las exportaciones. Desarrollo de las funciones específicas del Libro Genealógico. Desenvolver los medios que permitan una elevación del nivel de productividad y rentabilidad de las explotaciones.

Para el buen desarrollo de estos fines se llevan a cabo actividades tales como: calificación e inscripción de ganado en los diferentes registros del Libro Genealógico, desarrollo del Esquema de Selección de la raza: toma de datos, control y envío de resultados, fomento del establecimiento de programas de carne de calidad para la obtención de mayor valor añadido, etc. Cuenta como Presidente de Honor S.A.R. el Príncipe Felipe, heredero de la Corona de España.

III - CARACTERÍSTICAS GENERALES

La Avileña-Negra Ibérica es una raza bovina autóctona, con origen en las zonas de montaña del Centro de la Península Ibérica, de capa negra uniforme, excepto en la variedad bociblanca, y tamaño medio a grande.

Gran capacidad para aprovechar medios muy difíciles con buenos rendimientos productivos en dicho entorno, elevada fertilidad y cualidades maternas muy acusadas. Es muy longeva y destaca por una característica importante que es u aptitud para recorres largas distancias, tanto en práctica de la trashumancia como para aprovechar los pastos allí donde se encuentren.

Basa su rentabilidad y eficacia en el equilibrio entre la rusticidad para el aprovechamiento de pastos con el objetivo de terne un ternero por vaca y año, y las buenas producciones carniceras en cuanto a calidad y rendimiento. Es por tanto una raza de aptitud cárnica.

IV - PROTOTIPO

A continuación se dan unos trazos generales del prototipo de esta raza, según la Reglamentación del libro genealógico:

Coloración de la capa: Su color es negro uniforme, admitiéndose algunas degradaciones centrífugas de tonalidad en ciertas partes como las axilas o la parte interna de los muslos. Morro negro con o sin orla blanca. Se acepta la existencia de pequeñas manchas blancas en ubre y proximidades, así como la existencia de pelos blancos en el borlón de la cola.
Coloración de las mucosas: Serán negras.
Cuernos: Negros pizarrosos o aceitunados, o bien blancos con puntas negras. Se admite el descornado artificial en hembras, previa declaración.
Coloración de pezuñas: color pizarra o negras.
Coloración del escroto: Negro, admitiéndose degradaciones no muy intensas.
Peso adulto medio para las hembras de 500 a 600 kg y de 800 a 1.000 kg para los machos.

Nota: Las variantes positivas abundan. El campeón de toros adultos del Concurso de Trujillo de 1994, pesó en la competición 1.507 kg y no estaba cebado.

V - EXTENSIÓN E IMPORTANCIA

La zona de origen de la raza se encuentra en las Sierras del Sistema Central donde radican los diferentes biotipos que dieron lugar a la actual Avileña-Negra Ibérica.

La expansión se ha dirigido hacia zonas de difícil aprovechamiento por otras razas bovinas o especies ganaderas, como son los diferentes sistemas montañosos del interior de la Península Ibérica, y los macizos de las franjas costeras.

En la actualidad está presente en el Sistema Ibérico, Sierras del Maestrazgo, Sierra Morena, Sierra de Cameros... También se lozaliza, desde hace mucho tiempo vinculada a la trashumancia, en los distintos sistemas adehesados del Centro y Sudoeste español: Castilla-La Mancha, Extremadura, Castilla y León, Madrid y en menor medida en Andalucía.

En Portugal hay establecido un importante núcleo de la raza que cuenta con unos 5.000 ejemplares en dos zonas muy definidas: alrededor de las dehesas fronterizas de Portoalegre y en la desembocadura del río Tajo. La denominación que recibe la raza en este país es la de bovino Preto o Negro Ibérico, disponiendo en la actualidad de su propio Libro Genealógico.

Al carecer de datos estadísticos sobre censos étnicos, la estimación sobre la situación actual de la raza es la de considerar un censo de alrededor de 115.000 reproductoras y unos 155.000 animales. La situación de la raza es de crecimiento moderado. La importancia e substancias para la economía agraria de las áreas que ocupa.

VI - EXPLOTACIÓN Y MANEJO

El sistema de explotación en la raza es exclusivamente extensivo, permaneciendo los animales todo el año en los distintos pastos y con cargas ganaderas entre 0,2 y 0,4 U.G.M/ Ha (aprox. 1 animal por 3 hectáreas).

En algunas zonas de montaña y para salvar los efectos de las fuertes nevadas, se sigue manteniendo un sistema de producción vinculado a la trashumancia, bien andando o en camiones, lo que permite aprovechar los pastos de alta montaña entre los meses de junio y noviembre y las dehesas de Castilla-La Mancha y Extremadura, de diciembre a junio.

Los movimientos trashumantes tienen un recorrido medio de 250 km andando cada día en los traslados a pie, alrededor de 25 km. Las vías pecuarias más utilizadas son la Cañada Real Leonesa Occidental, La Ruta de la Plata, Cañada Real Soriana Occidental y los cordeles que las comunican entre sí, así como el Cordel del Valle que llega hasta el alto del Puerto de Tornavacas. En la actualidad la práctica de la trashumancia se mantiene o tiende a aumentar aunque se practique más en camiones, reduciéndose el número de animales que la efectúan andando. Las causas de esta última disminución se deben a la dificultad en encontrar adecuada mano de obra, el deterioro creciente de las vías pecuarias, los condicionantes sanitarios y el tiempo, alrededor de 12 días, necesario para el traslado a pie.

El establecimiento de ayudas agroambientales, vinculadas a esta práctica, modelo de desarrollo sostenible y aprovechamiento racional de los recursos, sería muy deseable y facilitaría su continuidad e incluso el incremento de la actividad. El censo en 1990 arrojaba un total de 30.000 vacas trashumando a través de las cañadas y otras tantas en camiones. En la actualidad el efectivo de ganado que hace la trashumancia a pie se estima en menos de 20.000 cabezas, que por cierto, hoy es motivo turístico y ocupación de ocio ofreciendo a entusiastas o curiosos la oportunidad de hacer la ruta y acompañar al ganado en su recorrido bajo distintas modalidades: a pie, en caballo propio o facilitando por la Organización; con o sin alojamiento, comida, vehículo de apoyo, etc. Las opciones mayormente elegidas son la subida al Puerto del Pico salvando quinientos metros de desnivel en poco más de tres kilómetros, la vertiente norte de la Sierra de Gredos con sus bellísimos parajes, vadeado del río Tajo, etc.

La práctica de la trashumancia está muy vinculada con la organización en modelos comunales, muy extendido para los pastos de sierra, propiedad en muchos casos de los Ayuntamientos, aunque sea menos habitual en los arriendos de las dehesas de invernada.

Otro aspecto a tener en cuenta para definir el sistema de explotación es el manejo reproductivo que, en el caso de esta raza, se produce en monta natural, con una relación de 35-40 vacas por semental, utilizándose la sincronización de celos y la I.A. (inseminación artificial) exclusivamente como sistema para poder comparar los datos obtenidos en las explotaciones del Programa de Selección.

Los terneros permanecen con sus madres hasta cumplir aproximadamente los siete meses, edad a la que los machos son destetados y trasladados a centros donde sean alimentados para su posterior sacrificio con una edad de 12 a 14 meses. Las terneras, futuras reproductoras, se suelen trasladar a cuarteles donde reciben alimentación algo más rica para prepararlas y poder efectuar la primera cubrición a la edad de 20-22 meses y por tanto con edades de primer parto de entre 30 y 33 meses. La tasa de reposición media es de un 8-10% con vida productiva de 10-12 partos y mortalidad en las reproductoras de un 1%.

La suplementación del ganado está muy condicionada a la disponibilidad de recursos pastables , con dos periodos críticos como son el invierno y el final del verano, en los cuales se hace necesaria la administración de heno, paja y concentrados por medio de los “tacos”, que esparcidos por el campo son muy cómodos de distribuir sin producirse apenas pérdidas. Es frecuente el empleo de tolvas selectivas emplazadas en los pastaderos para complementación alimenticia de los terneros.

Las explotaciones de la raza disponen de una media de 537 Ha. siendo en el 47% de los casos titulares de la tierra. La media de reproductoras por explotación es de 115 cabezas y en general disponen casi exclusivamente de este tipo de ganado y no de otras especies ganaderas.

Operaciones indispensables para el manejo de la raza Avileña-Negra Ibérica son el marcado y el encencerrado. El primero bajo dos modalidades, una por incisiones de las orejas o “señal” de carácter colectivo a la vacada y el otro a fuego con la “marca” de cada propietario. Uno no sustituye al otro en prevención que el pelo largo de la temporada invernal impida la visión del “hierro”. Con las reglamentaciones más recientes, además cada animal lleva un crotal con el D.I.B. (Número de identificación de bovinos) único para cada animal, aspecto clave para lograr la trazabilidad en todo el proceso productivo de la carne.
La colocación de cencerros en los ejemplares más destacados y fuertes (vacas horras, superiores jerarquizadas, buenas andadoras, etc.) en número proporcional al tamaño de la manada, recibe la atención adecuada para que resulte un conjunto sonoro armónico (“alambre”), que sólo de oídas pueden ser reconocidos o identificados.

VII - APTITUDES Y TIPOS DE PRODUCCIÓN

La característica más importante a destacar en esta raza es su perfecta adaptación al entorno en el que está presente y la capacidad para producir un ternero en intervalo de poco más de un año, con condiciones productivas y de calidad de carne que han permitido obtener la consideración de ser la primera Denominación de carne fresca amparada en España y estar dentro del primer grupo aprobado en la Unión Europea como Indicación Geográfica Protegida.

Hay que destacar la longevidad, que abarata las inversiones necesarias en ganado y hace más rentable la inversión efectuada. En cuanto al temperamento viene definido por el manejo que reciba, siendo animales mansos en general, descalificando aquellos que presenten cierto temperamento rebelde y agresivo.

Las características reproductoras permiten disponer de madres que no presentan ningún problema al parto. Fertilidad elevada y un intervalo medio entre partos de 405 días. El tipo tradicional de producción era la denominada ternera blanca de Castilla, del Valle de Amblés o de Ávila, que correspondía a los animales hijos de las vacas de las yuntas y que permanecían en los establos oscuros alimentados exclusivamente con yeros y leche materna, dando unas canales muy blancas y de bajo peso, alrededor de 100-120 kg, muy apreciadas en el mercado de la época. Actualmente, la carne blanca procede en su mayor parte de otras razas foráneas que han tenido un intenso proceso de selección como la raza Azul belga, la cual ofrece un rendimiento a la canal muy superior.

El otro tipo tradicional era el vacuno mayor procedente del desvieje de los bueyes o las vacas y por tanto de avanzada edad, conocido por entonces como buey cutral (de cutre, cuchillo) cuya carne dura y corácea tenía por destino fábricas de embutidos, que mezclada con el exceso de lardeo del cerdo ibérico, proporcionaban la materia prima para el chorizo, o pieza más popular de la chacinería española.

La orientación productiva de la raza va encaminada a la obtención de un ternero por vaca y año y en las zonas difíciles de sierra y dehesa y el posterior cebo de los machos puros, o de machos y hembras si se usa cruzamiento industrial. Este cebo se realiza en la propia explotación o en cebaderos comunitarios que comercializan los animales a través de estructuras cooperativas de manera coordinada y amparados, bien por la I.G.P. Carne de Ávila, para ganado de raza pura, o por la marca V.E.C. Vacuno Extensivo de Calidad, para los animales de primer cruce. Está siendo en la actualidad objeto de estudio la posibilidad de sustituir en los cruzamientos algunas razas carniceras convencionales por autóctonas de la Cornisa Cantábrica (Asturiana de los Valles y Rubia Gallega) ya especializadas, con elevados rendimientos cárnicos y aceptable calidad.

El producto tipo es el ternero de 12-14 meses de edad y con un peso de canal comprendido entre los 280 y 320 kg.

Los parámetros productivos de esta raza son los siguientes:

- En vivo:
o Edad al sacrificio: 12-14 meses
o Peso al sacrificio: 460 kg
o Ganancia media diaria: 1,5 kg para machos puros y cruzados. Las hembras de este último origen, 1,2 kg/día.
o Índice de transformación en cebadero: 4,9 kg.

- A la canal:
o Rendimiento bruto: 56-57% para machos puros y hembras de primer cruce; 58-59% para machos de esta última procedencia.
o Conformación (Sistema EUROP): R3

- Rendimiento cualitativo:
o Grasa: 11-12%
o Hueso: 18-20%
o Músculo: 70-72 % (Extra y 1ª: 44%; 2ª: 10%; 3ª: 18%)

VIII - COMERCIALIZACIÓN

Además de la participación en subastas de ganado selecto para vida, los animales de abasto se comercializan a través de las dos titulaciones: Indicación Geográfica Protegida Carne de Ávila,- primera Denominación Específica de carne fresca aprobada en España y actualmente respaldada por la Unión Europea, aunque exclusivamente para animales de raza pura, -y de la marca V.E.C. Vacuno Extensivo de Calidad, que ampara los ejemplares de cruce industrial sobre vacas avileñas y que se desarrolla en colaboración con las otras dos grandes razas autóctonas extensivas, la Retinta y Morucha.

 
Razas de
Bovino

Razas de Porcino



Fuente consultada: “Razas ganaderas españolas. Autor: Antonio Sánchez Belda”.
www.razanostra.com
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